Álvaro Salazar, dos estrellas Michelin: «La coherencia es el camino en la alta gastronomía»

Arranca la nueva temporada, ¿trae muchas sorpresas?
Caminar hacia delante, evolucionar, es una premisa fundamental de Voro.

Creatividad, memoria y entorno definen la cocina de Voro, ¿la clave está en reinterpretar el recetario clásico?
Además de brindar una visión diferente de una receta clásica, otra de nuestras virtudes es la capacidad de mirar a un solo producto, entenderlo y desglosar todas sus características, para desarrollar platos únicos. A menudo, no buscamos tanto reinterpretar recetas, como aportar un valor añadido a un producto.

Estrellas y Soles reconocen el buen trabajo, pero pueden ejercer mucha presión...
Los reconocimientos son reconocimientos, con todo lo que conllevan. A ciencia cierta, nosotros somos nuestro peor crítico. Somos muy exigentes. Por supuesto que estamos sometidos a mucho estrés: la responsabilidad es muy grande, pero tratamos de ser fuertes, creativos y un bloque como equipo para mejorar cada día.

¿Van a por la tercera?
Siempre me parece un poco pretencioso citar las tres estrellas. Puede ser una consecuencia de intentar alcanzar la máxima excelencia durante mucho tiempo. Claro que es un sueño, y luchamos por él, pero trabajamos más por trascender en el recuerdo de los comensales. No se puede avanzar en un solo sentido; «caminar hacia delante» significa dar mejor servicio, ser más detallistas, o hacer sentir más especial al cliente.

En Voro, la experiencia gastronómica se limita a 24 comensales...
No siempre ha sido así. Hemos dado servicios de 36, 34 o 32 personas. Es verdad que, conforme llegas a cierto punto, eliminas algún comensal para crear la mejor experiencia posible.

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Todo está muy pensado: el menú se actualiza tres veces al año, se somete a catas grupales...
Incluso hay platos que se han desarrollado a lo largo de cuatro o cinco años. Están en constante evolución. No es llegar, encender el fuego y empezar a cocinar. En Voro intentamos que todo tenga mucho sentido. La coherencia es un camino a seguir en la alta gastronomía. Vivimos un mundo complejo, nos adaptamos a la situación global: este año no utilizamos anguilas porque, aunque nos encantan y forman parte de la cultura gastronómica de Balears, están en un momento delicado. Le damos espacio a otros pescados que no están tan explotados. Desarrollar un menú no es escoger si quiero más patata o boniato. Es mucho más complejo.

¿Cómo se estructura su menú?
En total son unas 27 elaboraciones. No hacemos homenajes a tierras foráneas ni a recuerdos viajados, aunque los viajes te enseñan a mirar tu entorno de forma diferente. Mirando más allá, podemos obtener nuevos resultados con los productos que ya conocemos. Una sardina puede parecerme más mágica que un foie de pato o un caviar. No miramos el precio de mercado, sino la calidad del producto.

No olvida sus orígenes linarenses, ¿en qué detalles encontramos al Álvaro que, de pequeño, cocinaba junto a su tía abuela Luisa?
En todos. Ya no quedamos muchos de la generación alimentada por sus abuelas, esas mujeres que sufrieron la posguerra. Nosotros vivíamos una atmósfera de amor y cariño, en que la gastronomía se entendía de una forma muy diferente. Hay mucho de ese recuerdo y de esa intención en cuanto a ideas iniciales; en sabores, aromas y texturas; en guisos, fondos y salsas. Es algo palpable en mi cocina.

Dice que la Isla es la despensa de su cocina, ¿qué producto cree que tiene un potencial por explotar?
Qué podría decirte, me gustan todos. Pero, la almendra mallorquina, es una locura. O incluso la ‘mala hierba’ que brota en la Isla. Estamos rodeados de variedades umbelíferas que nacen a cada paso, y no las observamos por falta de tiempo. Muchos platos icónicos de Voro se han creado por salir a correr por el campo, o fijarme en una oveja roja pastando: por qué y para qué lo comen; qué es esto, qué estructura tiene, cómo reaccionará a ciertas técnicas. Esas preguntas nos ayudan a entender el entorno de una forma distinta, y la Isla es una sorpresa constante.

¿Es más importante tener preguntas que respuestas?
A las respuestas debes llegar con tu equipo. Hay que identificar cuáles te abren un camino y cuáles desechar, aunque aparezcan muy claras en tu mente. No debes tener miedo a equivocarte, pero también debes saber dar un paso atrás. Un restaurante de alta gastronomía no puede ser visto como algo lejano para el cliente. Es cierto que los precios, en ocasiones, son difíciles de entender para cierta gente. En especial si se desconoce la calidad de los productos que utilizamos, su precio, y la manipulación y el entendimiento que requieren.

¿Qué importancia tiene el trabajo en equipo en una cocina?
Toda. Sin un equipo no puedes hacer absolutamente nada. Sin mi equipo solo sería una persona que tiene buenas ideas. Y malas ideas. Aquí la información y la evolución siempre es grupal: siempre comparto mis dudas e ideas con el equipo. Desde 2015, somos uno de los equipos más unidos de la alta gastronomía: Voro es una unidad, Voro es lo mejor de cada uno de sus integrantes. Es importante controlar el ego, el pan de cada día en la alta cocina: simplemente somos cocineros, personas que aman este oficio. A veces hablas con algunos cocineros y te preguntas si son ingenieros nucleares. Hay quién prepara muy bien unas croquetas o un cocido; nosotros hacemos súper bien nuestra mousse de almendra con interior de picado de guisante, coronado con un pelo de caviar madu- rado. Pero, al fin y al cabo, te puedo asegurar que es lo mismo.