Irene Martínez, chef de Nus propone un menú para compartir en familia, con amigos o en pareja. | T. Ayuga

Irene Martínez no hace cocina de fusión. Adapta recetas originales de la cocina japonesa y la mallorquina. «Lo que me enamoró en mi estancia en Sushidokoro Man de Kyoto fue la elaboración de los platos tradicionales. Con qué cuidado y mimo trabajan los ingredientes... Hay muchas similitudes en el modo en que tratamos las verduras y los pescados en nuestras dos cocinas». La de Japón, subraya, ha sabido conservar sus esencias tradicionales, con un enorme respeto al producto, pero introduciendo continuamente técnicas nuevas.

El nuevo NUS llevaba diez años en la mente de esta cocinera de mirada directa. Un restaurante de gran nivel, capaz de conseguir en su momento una estrella Michelin, aunque no sea lo esencial. «Lo importante es hacer algo de calidad, más cercano, en donde los clientes se sientan realmente a gusto». Está contenta con el desafío. «El menú que he preparado para ‘Cocina y Cocineros con alma’ es importante, porque es una buena muestra de mis mejores platos. Pescados de temporada, potentes y sabrosos, pero no pesados. Y carne, como la presa ibérica bien marcada, tamizados por muchos trazos de la cocina oriental». Presentar un menú degustación para colocar los platos en el centro de la mesa es otro de los elementos de innovación. «Siempre me ha gustado compartir. Y este menú está pensado para compartir momentos. Con amigos, con pareja, con familia».

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Martínez no deja que se escape ni un detalle de su cocina.

Ostras, atún, boquerones y Presa

La Ostra crujiente frita en panko, un pan rallado que apenas absorbe el aceite y que le proporciona una textura ligera y crujiente. En la concha, una especie de salsa tártara a base de caldo dashi, huevo cocido, sésamo, boniato seco y algas, que ofrece un exquisito bocado para iniciar el menú. El Atún que incluye el menú de NUS procede de Gadira y lo elabora con un ligero marcado en las brasas del kamado, el tradicional horno de porcelana o barro utilizado en China y Japón para cocinar con leña y carbón.

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Tortilla cremosa con kimchi .
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Calamar de potera nigiri.

Seguimos con Tortilla cremosa remontada por una ensalada kimchi, con un toque agridulce que lo convierte en un sabroso plato ligero. Los platos al centro permiten degustarlos según salen, pero también intercalarlos según preferencias o alternarlos entre pescado y carne, lo que realza la intensidad de los sabores. Continuamos la degustación con unos Boquerones pequeños que empapan en un escabeche a la japonesa. Nanbanzuke «marinado de los bárbaros del sur», en recuerdo de los españoles y portugueses que llegaron a aquellas tierras en el siglo XV; seguido del Calamar de potera nigiri de delicado sabor, sobre un meloso arroz japonés preparado con aceite de oliva, que marida magníficamente con la salsa de soja, ralladura de limón, sin duda una de las elaboraciones más delicadas y sabrosas de este completo menú degustación.

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Ostra crujiente con salsa tártara

Irene Martínez se empapó de esta cocina durante los meses que pasó con Akira Umehara. «Es increíble el respeto que tienen por el producto. Por como cortan y preparan los pescados. Akira, la mujer del chef y su hija, me trataron como de la familia, y me regañaban si dejaba algo en el plato».

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Boquerón en escabeche japonés.
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Atún al Kamado.

El menú sigue con el Cap Roig frito. Lo presenta acompañado de una ensalada de espinacas y kimchi. Berenjena en rodajas en forma de media luna fritas, con una mota sólida de salsa de miso coronando cada una de ellas. Y la Presa ibérica a la brasa, la sirven coronada por una yema de huevo curada durante una hora con soja y miso, y acompañada de una ensalada de col china agria aliñada con salsa ponzu. El festín termina con un Tocino de cielo con yogur. Pero más que narrarlo es mejor experimentar cada uno de estos sabores.

l Ca’n Verdura, moll con fermentación y un tinto joven

C’an Verdura es una pequeña bodega ubicada en el centro de Binissalem. Tomeu Llabrés lleva una decena de años elaborando vinos de gran personalidad, de los que ha incluido dos para acompañar este menú. Supernova blanco 2021, un moll de gran explosión en boca, que fermenta en depósitos de acero inoxidable, manteniéndolo cinco meses sobre sus lías, que remueven durante dos meses, más otros tres meses en barricas de 500 litros.

El otro vino es el C’an Verdura negre 2021, en el que el mantonegro es mayoritario (54%), acompañado por 25% de shyraz, un 13% de monastrell, y un 8% de merlot. Es tinto de notable intensidad en boca, procedente de viñas de unos 40 años de diferentes parcelas, al que han pasado durante cinco meses por barricas de roble francés de 500 litros. Un acompañamiento vinícola del que la chef de NUS se siente muy satisfecha. «Me encanta lo que hace Tomeu Llabrés. He probado prácticamente todos sus vinos y me ha parecido una eminencia en cómo los elabora.»


Textos: Augusto Soller. Fotos: Teresa Ayuga