Salmonetes en sashimi para cuatro personas. | Lydia Corral

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Plato: salmonetes en sashimi (4 personas)

Ingredientes:
■ 2 salmonetes de ración
■ Media lima
■ Sal ahumada
■ Aceite de sésamo
■ Jengibre fresco
■ Guindilla molida
■ Coco seco
■ Bonito seco
■ Salsa de soja suave
■Yuzú

Receta:
Abrimos los salmonetes y sacamos con cuidado los lomos, reservando el higadito. Sujetando por la parte de la cola, retiramos la piel. Hacemos igual con el otro lomo. Para deshacernos de las espinas de una forma sencilla, colocamos bien plano uno de los lomos con la parte interior hacia arriba.

Si pasamos la yema del para tomar nota dedo, notaremos la línea ‘rojiza’ de espinas que recorre el pescado de arriba abajo. Con un cuchillo cortamos justo a un lado de las espinas. Hacemos igual desde el otro lado y obtendremos dos medios lomos impecables y una ‘tirilla’ fina en la que habrán quedado todas las espinas. Procedemos igual con el otro lomo y repetimos la operación con el otro salmonete.

Envolvemos los lomos en papel film y congelamos 72 horas para eliminar un posible anisakis. Pasado este tiempo, ponemos el pescado en la nevera para que se descongele sin traumas. Lavamos los lomos bajo el grifo y secamos con papel de cocina. Cortamos los lomos en láminas de medio centímetro de grosor, colocando el cuchillo de forma perpendicular (a contraveta).

Colocamos las lonchas en un plato, de forma que cada una se apoye ligeramente en el trozo anterior (igual que hacemos al componer un plato de chorizo). Aña-dimos el higadito troceado. Es el momento de condimentar y lo haremos a ojo, pero con tiento. Piel de lima rallada, sal ahumada, zumo de yuzú, salsa de soja suave, jengibre fresco rallado, aceite de sésamo, guindilla molida y unas virutas de coco y bonito seco. Dejar reposar 10 minutos para que el pescado tome los aromas, pero no más tiempo, ya que los ácidos cocerán la carne. A la hora de servir, el pescado debe estar a temperatura ambiente.