Ensalada de endivia con perdiz

Ingredientes:
■ 400 grs. de perdiz en escabeche deshuesada
■ 1/2 escarola de hoja lisa
■ 1 granada
■ 1 brote de tomillo
■ 2 brotes de perejil
■ 1 mandarina
■ 1/2 limón
■ 20 grs. de piñones
■ pimienta negra de molinillo
■ sal
■ aceite de oliva virgen

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Receta:
Separar las hojas de la escarola, desechando las más viejas, y poner en agua fría, junto con el perejil, para que se mantengan tersas y crujientes. Cortar la granada por la mitad. Sacar el jugo a una mitad y reservar en una fuente. Desgranar la otra mitad golpeando con una cuchara sobre la parte de la piel, dejando caer los granos en un plato, retirando cualquier resto de pielecilla amarilla, ya que amarga.

Rallar la piel demedia mandarina en la fuente en la que reservamos el zumo de la granada, el zumo de medio limón, el de media mandarina, sal, aceite de oliva virgen y un par de vueltas de molinillo de pimienta negra. Remover bien la mezcla. Escurrir muy bien las hojas de escarola y poner en una ensaladera, añadir la perdiz en escabeche troceada y unas cuantas hojitas de tomillo, añadir el aliño y mezclar bien. Poner por encima los granos de granada y el perejil bien picado.

Servir sin tardanza para evitar que el ácido del aliño estropee las hojas de escarola. Al aliño podemos añadirle el caldo del escabeche bien colado, sumará sabor a la ensalada.