Lubina al jengibre

Ingredientes:
■ 2 lubinas de estero o 4 de ración
■ 1 rodaja de 2 cm de jengibre fresco
■ 2 cebollitas tiernas
■ 1 limón
■ pimienta blanca
■ sal
■ aceite de oliva virgen
■ 1 cucharada de aceite de sésamo tostado

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Receta:
Pedir al pescadero que desescame y abra las lubinas, cabeza incluida, sin separar los lomos, y que retire la espina central. Pelar el jengibre y cortar en juliana fina. Repetir la operación con las cebollitas tiernas empleando la parte verde. Colocar el pescado abierto como un libro, con la parte de la piel hacia abajo. Sazonar con sal, pimienta, piel de limón rallada y un poco de jengibre. Envolver herméticamente en papel de plata, de forma que no deje escapar el vapor. Repetir la operación con las otras lubinas, colocarlas en una fuente y meter en horno caliente 12 minutos.

Mientras se cuece la lubina, poner a calentar unas dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén, añadir las tiritas de jengibre y dejar freír suavemente hasta que queden doradas y crujientes. Escurrir y reservar. Una vez hecho el pescado, retirar el papel de plata y colocar por encima el jengibre que habíamos reservado y la cebollita tierna. Volver a calentar el aceite que utilizamos para freír el jengibre, añadir el aceite de sésamo y, cuando esté bien caliente, esparcir por encima del pescado y la cebollita ayudándose de una cuchara. Servir enseguida. Esta receta se puede hacer con una gran variedad de pescados, desde la sencilla dorada al besugo. El toque especial al plato, además del aroma que proporciona el jengibre y el aceite de sésamo, está en el aceite caliente sobre la cebollita, ya que ésta pierde el punto del crudo, pero mantiene el crujiente.

Hacer un caldo con las espinas, una cebolla, 2 puerros, zanahoria y dos ramas de apio, todo cortado menudo. Añadir un poco de sal y dejar cocer 25 minutos, colar y congelar. Tendremos la base para hacer un arroz, unas sopas o una bechamel.