María Solivellas, chef de Ca na Toneta, posa en el monte junto a numerosos ‘picornells’ que asoman entre la hojarasca.

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Las redes sociales se han convertido estos días en el escaparate que evidencia que estamos ante un excelente año de setas. Facebook o Instagram dan fe, como el notario, de que no estamos ante la simpática exageración del buscador. En las fotografías se exponen bodegones espectaculares: cestos y más cestos llenos de setas, agres rebosantes o mesas completamente cubiertas de hongos.

Los autores son variopintos: cercadors profesionales, domingueros, cocineros, cocinillas, el que sale a correr por la montaña y aparca por unos minutos su jornada saludable para coger unos hermosos esclata-sangs que se han interpuesto en su camino, los hay incluso que utilizan foros de segunda mano para vender sus capturas, en torno a 22 euros el kilo de esclata-sang, la misma cifra a la que se ofertaban el pasado domingo en la Fira del Oli de Caimari.

En cualquier caso, esta explosión de hongos no se suele reflejar en los mercados municipales donde, salvo en muy contadas ocasiones, sólo ofertan lo de la Península, principalmente de Soria. Este martes, en el mercado de Santa Catalina, Bernat Contestí ofrecía en su puesto esclata-sangs mallorquines a 29 euros el kilo, y el puesto Crespí Bibiloni, del mercado cubierto de Inca, vendía picornells de la Isla a un euro menos, pero son casos contados. Si no eres buscador ni tienes amigos que te regalen, la única opción que queda es acudir a algún restaurante, aunque no todos ofrecen setas mallorquinas.

Picornells mallorquins al mercat d'Inca

A Maria Solivellas, cocinera de Ca na Toneta, de Caimari, uno de los restaurantes favoritos de la ex primera dama Michelle Obama, le gusta salir a buscar setas, se fotografía con ellas y prepara platos con ellas, el sábado, aprovechando la gran cantidad de camagrocs encontrados los hizo salteados con panceta de porc negre y una ensalada de espinacas y avellanas. Le gustan Mi los ous de reig, «que por desgracia aquí , que yo sepa no hay. Pero de aquí me encantan los camagrocs, peus de rata y la orella de llebre. A Caty Pieras, de Daica, en Llubí, también le gusta buscarlas y a veces lo hace acompañada de su marido y sus dos hijos. Su seta preferida es el camagroc o rebozuelo anaranjado, «por su aroma sutil y su abanico de posibilidades a nivel gastronómico, como por ejemplo el protagonista en los postres».

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Para Benet Vicens, de Béns d’Avall, de Sóller, su seta preferida es el esclata-sang, «de procedencia mallorquina y en concreto de mi zona; los de Andratx, por ejemplo, son secos y con menos aroma a bosque». Afirma que las sopas mallorquinas es una receta ideal para incorporarlos y en este caso los prepara con llampuga, «dos referentes del otoño mallorquín. La única diferencia con las sopas tradicionales es cambiar el agua por un fumet de la cabeza y espinas de la llampuga».

Santi Taura nos ofrece en su restaurante homónimo un estofado de pollo, albóndigas y esclata-sangs, mientras que en Dins regala a sus asistentes un espectacular postre con el camagroc como protagonista y que ha bautizado como ‘Tardor a la Serra de Tramuntana’.

La seta que más le gusta al cocinero llosetí es el carlet, higróforo o cardenal en castellano, mientras que a Tomeu Martí su favorita es el picornell. El cocinero del restaurante Arume de Palma ofrece ahora un menú degustación en el que los hongos son los protagonistas, como el pargo asado, wok de tubérculos, picornells, crujiente de arroz, ají amarillo y cúrcuma, un plato en el que Martí juega con los productos mediterráneos y asiáticos con gran maestría.

Junto a platos tan ricos y elaborados hay uno que encanta a los mallorquines, un sencillo pa amb oli con lomo y esclata-sangs a la brasa.