Joan Gomila: “La innovación sirve para seguir siendo tradicionales”

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02-10-2013 | gemma andreu

Joan Gomila es el gerente y co-propietario de Galletas Artesanas. La empresa repostera nació en 2009 como resultado de la unión de las prestigiosas Cas Sucrer y D’Aló. El valor de lo tradicional es su sello de calidad.

— ¿Cuántas ensaimadas producen al año?
Este año superaremos las 100.000 unidades.

— ¿Y carquiñoles?
Haz las cuentas pero cada día salen del horno unos 11.000.

— ¿Hay fórmula secreta?
La fórmula secreta es utilizar materias primas de primera calidad y poner esmero en todos los procesos de elaboración, ya que, a la postre, son los que determinan la calidad del producto final. Las proporciones no te las diré; secreto de la casa.

— ¿Siguen siendo un producto souvenir?
Si nos referimos a souvenir como un producto que la gente debe llevarse necesariamente cuando visita una región por su tradición y calidad, la respuesta es sí. Quizás las ensaimadas han sido más un producto souvenir de Balears, pero en cambio el carquiñol o la coca bamba forman parte del ADN de los menorquines. Por no hablar de los pastissets y los amargos.

— ¿Y lo siguen haciendo todavía artesanalmente en fábrica?
Sí, por supuesto. Solo en la elaboración y composición de masas hemos incorporado algún proceso semiautomatizado, por el volumen que sale del obrador. Si observas el proceso de elaboración que tenemos en el obrador, ya se puede comprobar que hay mucha gente implicada y pocas máquinas.

— ¿Cómo se pasa de pastelería a disponer de una marca líder en distribución?
Es un proceso largo que conlleva un cambio de mentalidad importante en la gestión del negocio, ya que se han tenido que transformar y adaptar, sobre todo, en cuanto a formatos de los productos y envases, para facilitar su distribución en el punto de evento. Por ejemplo, para las ensaimadas, fuimos pioneros en Menorca en envasarlas al vacío en atmósfera protectora.
No lo sabía…
Sí, en Menorca fuimos los primeros. En Mallorca ya se habían realizado algunos ensayos junto con el laboratorio de la UIB.

— ¿Cree que han cambiado los gustos de los menorquines?
Realmente no, pese a que se ha ampliado de manera exponencial la oferta de productos de repostería que nos llega y hace que vayan incorporando nuevos elementos mas allá de los productos tradicionales. Hemos tratado de adaptarnos al consumidor lo más rápido posible y también a los cambios generacionales. Los hábitos han cambiado y quizás la gente ya no desayuna ni merienda como lo hacían sus padres o sus abuelos pero incorporan estos productos en otros momentos del día.

— ¿Cómo se consigue estar en los principales aeropuertos del país?
Ha sido un trabajo importante de comercialización que nos ha permitido llegar, en tres años, no solo a los aeropuertos de Madrid, Barcelona, Palma de Mallorca, Eivissa y Alicante, sino que también se han abierto delegaciones en Mallorca y Eivissa para estar más cerca del cliente. Si pones la calidad del producto por delante, las puertas se abren y no se cierran tan fácilmente.

— ¿Y hacerse un hueco en el mundo tan competitivo del dulce y la repostería?
Quizás seamos una gota en el océano frente a los grandes monstruos de las galletas que copan el mercado, pero el consumidor inteligente que va un poco mas allá en cuestión de paladar, conecta con nosotros. También hemos hecho un esfuerzo en packaging y diseño porque no somos ajenos a que lo que entra por los ojos, llega antes al corazón. El mérito siempre digo que no está en que te compren sino que repitan.

— ¿Qué es lo que hacen para innovar?
Aunque en una empresa como la nuestra con raíces centenarias, la palabra innovación parezca estar un poco reñida con todos los procesos productivos artesanales, es todo lo contrario. Nuestra obsesión es mejorar los sistemas de envasado para no tener que añadir sustancias artificiales que hagan mantener la frescura del carquiñol o el pastisset, y alejarnos de nuestros valores tradicionales. La innovación sirve para poder seguir siendo tradicionales.

— ¿Cuáles son los retos para los próximos años?
Con prudencia, abrir mercados a la exportación y no equivocarnos demasiado. Hemos empezado tímidamente en Andorra.

— ¿Le gustaría quedarse con los donuts de Panrico?
Me gustaría que alguno de nuestros productos pudiera tener la repercusión como el que tuvieron los donuts. Sin embargo, la dimensión que han alcanzado también los ha hecho tambalear y ahora sigo con preocupación la difícil situación que pasan.

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