Santi Taura es amante de la carne que ofrece el porc negre, presente en esta propuesta. | Nico Martimez/Martinez Studio

En esta segunda edición de ‘Cocinas y cocineros con alma’, Santi Taura despliega un menú que sigue apegado a su tierra y su compromiso de cocinar con la historia local, firme decisión de que todos sus platos estén documentados en recetarios históricos donde funde y actualiza recetas que van desde el imperio romano en las Islas, pasando por elaboraciones ligadas a la dominación árabe, la cristiana y la judía. Las tres principales religiones tienen mucho que decir en nuestra historia culinaria que, en buena parte, se irán fundiendo entre ellas en platos que entremezclan sus culturas. Es a partir del siglo XV que van definiendo cocinas, desde los conventos hasta las casas nobles, sin olvidar los potentes platos de la payesía local.

Cocinas con alma Santi Taura

Para empezar

En esta ocasión el menú que nos ofrece el cocinero, con estrella Michelin, se inicia con un ‘vermut rojo de la casa, con espuma de naranja’. Elaborado sobre una base de vino blanco de la variedad autóctona, Prensal blanc, y catorce botánicos macerados, entre los que destaca la flor de hibiscos y la piel de naranja canoneta de la Vall de Sóller.

COCINAS CON ALMA SANTI TAURA
vermut rojo de la casa, con espuma de naranja.

Sobre la mesa ‘pan de xeixa’, variedad de trigo local, con aceite de oliva virgen extra.
El pan cuit, un sorbo de Mallorca que recuerda a nuestros mayores y las cenas de invierno. Un buen sofrito, ajo, caldo y pan o galleta de Inca picada. La croqueta de bacalao es intensa y el langostino con sobrasada a modo de gabardina crujiente corona los entrantes.

Cocinas con alma Santi Taura
Croqueta de bacalao.

Platos principales

Los platos principales se inician con un ‘arroz de bolets y porcella’ y un suave caldo de carne que le aporta una profunda melosidad y sabor, un elaboración llena de matices y el arroz en su punto.

El contraste marino llega con unos ‘lomos de salmonete’ (molls) en su punto de plancha, presentados sobre patata al azafrán, regado con un suquet de peix ibicenco, bocados con intenso sabor a mar.

Cocinas con alma Santi Taura
Lomos de salmonete.

El último de los platos principales lo protagoniza un producto fetiche de Santi, la ‘porcella de porc negre al horno’, acompañada por buñuelos de patata, sobre el jugo de la carne y una ensalada verde líquida, delicados sabores que acompañan.

El postre

El postre es un clásico de Santi en sus años en Lloseta: ‘Sniker, una base de browning de chocolate, merengue y helado de cacahuete y sus garrapiñados’. Muchas calorías con frescura y sabor.

Santi Taura
Santi Taura ultima uno de los platos con cuidado para que la presentación vaya de la mano con el sabor.

Los vinos

Acompañan el menú dos excelentes vinos locales: de Macià Batle, conocida bodega de Santa Maria del Camí, Margalida Llompart blanc, elaborado con prensal y chardonnay, ha permanecido siete meses en barrica de roble con sus lías, de equilibrada acidez en boca se muestra suave, fresco y un punto untuoso. Para la carne uno de los vinos mas conocidos de la bodega Miquel Oliver, de Petra. AIA 2017, varietal de merlot, en boca se muestra amplio sabroso y elegante con final persistente.


M.À. Adrover. Fotos:Nico Martínez