‘Tártaro de erizo de mar, gamba roja y cerdo de matanza’ de Miquel Calent. | T. Ayuga

Conozco a Miquel Vicens ‘Calent’, hace ya muchos años, desde sus inicios es un chef comprometido con su tierra y sus gentes. Firme defensor de lo nuestro, desde el producto local que convierte en platos de amplia raíz tradicional, actualizándolos acorde con los tiempos que corren.

Ahora es el protagonista de ‘Cocinas y cocineros con alma’, la promoción de Ultima Hora que invita a conocer a los más destacados chefs de la Isla.

El menú que propone Miquel inicia su camino con pequeños aperitivos que van cambiando semanalmente. Durante estos días: una sabrosa ‘Falsa croqueta de raya’, una ‘Coca de jamón de pato’ y una ‘Tostada con ceviche de pulpo’, tres pequeños bocados para ir preparando el cuerpo. En la mesa tres panes: pan blanco, pan moreno y pan con frutos secos. No falta un excelente aceite de oliva virgen extra: Son Catiu, con DO Oli de Mallorca.

‘Coca tibia de pato asado, con portobellos de Porreres y trufa negra’
‘Coca tibia de pato asado, con portobellos de Porreres y trufa negra’

El cuerpo de menú lo componen cuatro platos y dos postres. Comenzamos entrelazando mar y tierra: ‘Tártaro de erizo de mar, gamba roja y cerdo de matanza’, combinación sugerente y sugestiva, con amplitud de matices, lo acompaña un ‘Galleta de bizcocho crujiente’. Le sigue una elaboración muy local con amplitud de posibilidades: ‘Coca tibia de pato asado con portobellos de Porreres y trufa negra’, una base crujiente sobre la que entrelaza el ave con la seta y un guiño a su productor local, llamativo y estimulante. El mar protagoniza el siguiente plato: ‘Pulpo a la brasa con guiso de raya y calabaza’, el cefalópodo en perfecto punto de cocción sobre un guiso donde la calabaza y la raya fusionan adecuadamente, lo riegan con un caldo, producto de la cocción del propio pulpo, elaboración suave y tentadora. Sigue un plato potente: ‘Carrillada de ternera, palo de Llucmajor y crema de ofegat’, otro guiño a un producto muy nuestro, el palo, que acompaña en la cocción a baja temperatura de la carne combinando un sabor intenso y la carne fundiéndose en la boca.

‘Carrillada de ternera, palo de Llucmajor y crema de ofegat’.
‘Carrillada de ternera, palo de Llucmajor y crema de ofegat’.

Cambio de tercio, llegan los postres. ‘Nuestra leche formatjada con membrillo, higos y granada’. Un buen momento para higos y granadas. Un helado de granada sobre un bizcocho de higo, regado con la leche queseada y porciones de membrillo. Dulce diversión. Finalizamos con otro guiño local: ‘Bizcocho mantecado, avellana, café y anisado de Llubí’, sigue la fiesta dulce y sabrosa.

‘Bizcocho mantecado, avellana, café y anisado de llubí’.
‘Bizcocho mantecado, avellana, café y anisado de llubí’.

Con el café acompañan un divertido y sugerente surtido de petits fours, que van cambiando.

Buenos vinos riegan este menú: blanco y tinto Castell de Santueri, de la bodega Ànima Negra y un rosado sensacional: D’Amos, pequeña bodega artesanal.
El servicio muy atento y eficiente, al frente de la sala Aitor Echevarria con Iván Rivero que cuida de los vinos.

Miquel Àngel Adrover
Fotos: TERESA AYUGA