En fechas recientes la revista Foods ha publicado un artículo sobre la composición bioquímica de nuestra sobrasada, tanto la de Porc Negre de Mallorca (sus mediterraneus) como los de la raza conocida como sus scrofa domesticus. Sus autores pertenecen al Grupo de Nutrigenómica de la Universitat de les Illes Balears (UIB), al Instituto de Investigaciones Sanitarias de Baleares y dos al Consell Regulador de la Sobrassada de Mallorca. El objetivo ha sido analizar las características nutricionales de nuestro embutido más emblemático y apreciado.
El estudio se ha realizado sobre quince muestras de ‘Sobrassada de Mallorca’ y nueve de ‘Sobrassada de Mallorca de Porc Negre’, todas pertenecientes a la Indicación Geográfica Protegida correspondiente a este embutido. Las conclusiones mostradas por el estudio tan solo pueden considerarse atribuibles a las sobrasadas incluidas en esta calificación, no siendo extensibles a las procedentes de la elaboración privada o las no acogidas a la IGP.
Los resultados han señalado que la ‘Sobrassada de Mallorca’ es ciertamente un alimento rico en grasas, pero esas inquietantes substancias que destacan en su composición tienen un interesante y benéfico perfil lipídico. Sus ácidos grasos tienen una mayor proporción de beneficiosos insaturados, que contrapesan satisfactoriamente al porcentaje de los poco deseables, cuando son excesivos, ácidos grasos saturados. Contiene significativos de micronutrientes específicos esenciales para el funcionamiento normal de nuestros sistemas corporales. Ambos tipos de embutidos presentan niveles relevantes de vitaminas A, B3, B6, B12 y E y de los minerales fósforo y selenio. En particular, la ‘Sobrassada de Mallorca’ presenta niveles notables de zinc, mientras que la ‘Sobrassada de Mallorca de Porc Negre’ tiene un contenido importante de hierro. Se concluye que se trata de un alimento rico en micronutrientes esenciales cuya presencia en cantidades significativas podría estar asociada a más de veintisiete efectos beneficiosos para la salud, según el marco regulatorio europeo.
La singularidad y sencillez de su composición y elaboración, le han proporcionado imitaciones infieles, a menudo propagadoras de una realidad equívoca y a veces ignorada o desconocida. Demostrar y divulgar sus verdaderas cualidades es ahora la tarea que corresponde a quienes nos aprovechamos de este singular legado. Nuestra recompensa será convertirnos en un eslabón más de la cadena que nos vincula a una forma de disfrutar con inteligencia la manera de alimentarse.
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