'Llampugues' del otoño

Esta baja valoración se remonta en Mallorca a los siglos medievales. El grupo de pescados calificados como peix bastinal, en el cual se contaba la llampuga, ocupaba el último lugar del listado del mercado de Pollença en 1361. La desvalorización del ese tipo de peces, llamados también de tendrum, parece responder a dos razones. La primera y en apariencia más relevante, la determinaba una convicción existente desde tiempos clásicos de que estos peces eran devoradores de carne humana. Su morfología habría contribuido también a esta discriminación, ya que al carecer de escamas eran considerados no kosher por las leyes judías de la Torah y los seguidores de dicha religión y cultura tenían vetado su consumo. Dicha limitación era observada por algunos cristianos, acaso conversos, que añadían este motivo de rechazo al perjuicio anterior

Estos inconvenientes no las excluían de los más antiguos recetarios catalanes medievales cristianos, encontrándola citada en una lista de pescados que figura en las páginas del Llibre de totes maneres de potatges de menjar. Una de sus recetas más añejas figura en la edición barcelonesa del Llibre del Coch de mestre Robert (1520). Se titula De lampugues fregides, aunque en realidad está dedicada a preparar una llampuga en escabeche. En opinión de este legendario y nunca identificado maestro cocinero, autor del recetario ibérico medieval más divulgado, la llampuga solo era buena si se freía. La preparación citada es característica de la cocina medieval más sencilla, perteneciendo a las que someten al producto principal del plato a una doble cocción. Sus instrucciones determinan destripar y lavar la llampuga para freírla en aceite. Parte de este mismo aceite de su fritura, se calentará junto con una pequeña porción de vinagre, con cuya mezcla bañaremos y estofaremos ligeramente la llampuga ya frita.

Buen número de platos de nuestra cocina local siguen proponiéndola también así. Entre los más divulgados se cuenta el que la presenta acompañada con pimientos rojos y salsa de tomate. A menudo los pimientos se presentan fritos, con lo que el resultado puede ser de digestión algo incierta. Sus primeras fórmulas codificadas soslayaban este previsible inconveniente sustituyéndolos por pimientos asados, con lo que el plato gana en ligereza sin perder el contraste característico aportado por el pimiento. Una de dichas recetas aparece en una libreta anónima del s. XIX y otras dos en el conocido texto Cocina Selecta Mallorquina de madó Coloma Abrines (1961). Es uno de nuestros platos que si pretendemos disfrutar, nos obliga a hacerlo en su limitada temporada anual.