De pequeño quería ser cantante, pero, afortunadamente para los amantes de la gastronomía, tras unas poco lucidas clases de música, decidió seguir los pasos de sus padres, Josep Maria Freixa y Dori Riera, para hacerse cargo del restaurante familiar en Barcelona, El Racó d’en Freixa, a cuya estrella Michelin, que mantuvo durante 23 años, sumó las dos de su propio restaurante en Madrid, además de tres soles Repsol y otros muchos reconocimientos, desde el Premio de Cultura de la Comunidad de Madrid al de Mejor Restaurante del Año según la Academia Catalana de Gastronomía, pasando por el premio Chef L’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía.
Actualmente dirige tres restaurantes en Madrid (Ramón Freixa Madrid, Ático en el hotel The Principal, y Papagena en el Teatro Real) el Mas de Torrent en el Ampordà y el Erre en Cartagena de Indias, donde está a punto de inaugurar un nuevo local, además de asesorar en la oferta gastronómica de los trenes de Renfe. Con este impresionante palmarés, el chef catalán Ramon Freixa (Castellfollit de Ruibregós, 1971) acaba de desembarcar en Mallorca con el restaurante Singular, en el nuevo hotel The Lodge, de cinco estrellas, inaugurado el pasado mes de mayo en sa Pobla, cuya propuesta se basa en los productos locales de temporada cocinados a la brasa.
¿Conocía Mallorca, sus productos y su cocina?
—Debo reconocer que hasta ahora no había tenido una relación demasiado estrecha con la Isla. Conozco mejor Eivissa, donde hace años que voy cada verano. A Mallorca había venido muchas veces, sobre todo a visitar a compañeros y amigos como Maca de Castro, Santi Taura, Andreu Genestra o Kiko Martorell. Pero aquí he descubierto una despensa de lujo y una isla muy rica gastronómicamente, en la que se fusionan con gran armonía el mar y la montaña.
¿Qué descubrimientos gastronómicos ha hecho en la Isla?
—Este proyecto me ha permitido sumergirme a fondo en los increíbles productos de Mallorca, muchos de los cuales no llegan a la Península, como sus quesos, sus panes, sus aceites, sus carnes, sus vinos, las ensaimadas, la flor de sal de Es Trenc y, uno de mis favoritos, el cerdo negro. También me han enamorado guisos mallorquines como el arròs pobler, el arròs brut, y la espectacular casquería que se come en la Isla.
Sus abuelos eran panaderos y usted comenzó su carrera como repostero. ¿Qué hay de ese legado en el Ramon Freixa actual?
—La repostería es muy ordenada y rigurosa, con mucha exactitud en las medidas. Algo de ese academicismo se ha trasladado a mi cocina, desde luego. En cuanto al pan, los llonguets, que aquí servimos terminados a la brasa, me devuelven a mi infancia, cuando mi abuelo me los daba para merendar con tomate restregado y jamón.
Su nuevo restaurante está en sa Pobla, la huerta de Mallorca y una localidad con una tradición culinaria muy peculiar. ¿Es casualidad o ha sido premeditado?
—Ha sido una feliz casualidad. Reconozco que desconocía esta zona de Mallorca, más allá de haber pasado muchas veces por aquí de camino al restaurante de Maca, y la verdad es que encaja perfectamente con los valores de Singular: autenticidad, producto de proximidad, paisaje, territorio, fuego, pureza y una cocina de lo recién: recién recolectado, pescado, cocinado y comido.
Sabrá que para triunfar gastronómicamente en sa Pobla es imprescindible el picante...
—Desde luego, me ha sorprendido lo picante y especiada que es la comida aquí, pero sobre todo me ha enamorado el arròs pobler, hasta el punto de que lo hemos incorporado a la carta. Nuestra cocina no es tan picante como se estila aquí, pero animo a todos los poblers, y también al resto de mallorquines, a venir a probar lo que hacemos. Les va a encantar.
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