Pau Bordoy, Lucía Serrano y Lluís Pérez.

Pau Bordoy, Lucía Serrano y Lluís Pérez.

Lydia E. CorralPalma25/04/23 12:07
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El Hotel de Mar Gran Meliá ha introducido varias novedades a nivel gastronómico en la temporada 2023 que se acaba de iniciar. Su variado y renovado desayuno buffet, abierto tanto a huéspedes como a clientes locales, incluye lo que denominan ‘rincón mallorquín’, una definición que considero se queda corta. El apartado de embutidos, todos de Can Company, es muy variado e incluye tanto los tradicionales como los recuperados por Xesc Reina. Lo mismo ocurre con el de quesos. Sobre una tela de llengos encontramos una selección de queso mallorquín, mahonés, de cabra, azul de vaca y de algarroba de sa Cabreta. No faltan ni la coca de verdura ni los cocarrois o el tomate de ramellet para hacerse un buen pa amb oli.

El apartado dulce no se queda atrás: cocas de patata, cremadillos o ensaimadas de varios tipos. A esto hay que sumar los platillos calientes y fríos preparados en cocina bajo la batuta de Pau Bordoy, chef ejecutivo. Además de este desayuno, el hotel mantiene el espectacular desayuno en cinco pases creado por la chefa Marga Coll, así como las cenas en Arrels, restaurante de la cocinera de Selva. La otra gran novedad es el fichaje de Lluís Pérez. El conocido pastelero aporta sus dulces creaciones. Además, ha diseñado un postre inspirándose en la arquitectura del hotel, popularmente conocido como el ‘hotel de chocolate’. Lluís Pérez también dará su nombre al Afternoon Tea, un clásico británico con toques mallorquines que se estrenará el 6 de mayo, día de la coronación de Carlos de Inglaterra. Ojalá otros hoteles pongan en práctica iniciativas como esta dando protagonismo al producto y gastronomía de Balears.

Aprovecho la propuesta de Cocina y Cocineros con alma para degustar el menú, una versión simplificada del menú degustación 2022, elaborado por Jhonatan Maldonado, de Fontsanta Hotel & Spa (Campos). El cocinero (Viña del Mar, Chile 1989) aúna en sus platos la cocina chilena y el producto mallorquín con una gran dosis de creatividad. Muy ricos el lomo de cordero a baja temperatura con pase final por plancha para darle un toque crujiente con puré de chirivía, cilantro y sarmiento de yuca, así como el Dentón con pilpil de su cabeza, crema de espinacas, salsa de anguila ahumada y vinagreta de pasas y piñones. De los aperitivos me llamó la atención la croqueta de escaldums con mahonesa de pimentón de la Vera. Como postres Cítricos de limón y Pisco Sour, y Texturas de chocolate Pacari; ambos muy refrescantes. Buenos vinos de Ca’n Verdura. Jhonatan Maldonado lleva cinco años en Fontsanta, antes pasó por Park Hyatt, Bitte, Coque y Zaranda. Las buenas vibraciones me incitan a visitar de nuevo a este joven cocinero para probar su menú degustación del 2023.

Punto de vista

Caracoles fritos para festejar San Marcos

l 1 kg. caracoles precocidos con hierbas
l AOVE
l pimienta negra
l 2 brotes tomillo o romero fresco
l ½ tacita de brandy

Esta receta la podemos hacer con caracoles previamente engañados en agua, guindilla y un ramillete de hierbas para caracoles o para mayor comodidad comprarlos ya precocidos con hierbas, listos para emplear y envasados al vacío de Caragol Bover, empresa de Sa Pobla que los distribuye por toda Mallorca. Poner al fuego una sartén grande o paella con un dedo de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añadimos los caracoles y el brote de tomillo o romero procurando que queden extendidos en una sola capa. Cuando cojan calor regamos con el brandy y flambeamos, removiendo con suavidad para que no se rompan las cáscaras. Cuando se apaguen las llamas y no quede líquido en la sartén, sazonamos generosamente con sal y pimienta negra removiendo de vez en cuando. Cuando las cáscaras de los caracoles se sequen y vayan tomando el polvo de la pimienta, estarán listos. El ritual exige chupar la cáscara, que tendrá el saborcito de la sal y pimienta pegadas. Están tan sabrosos que ni nos acordaremos de mojar el caracol en el all i oli que tendremos preparado de antemano.

En Sineu y otros pueblos de alrededores existe la costumbre de comer caracoles el día de San Marcos, es decir el martes 25, para evitar ser tocats, o lo que es lo mismo, prevenir embolias, ictus y otras enfermedades. Una tradición que ha venido a más en los últimos años y que conocí gracias a Kiko, de Can Verdera. Hasta que falleció, Kiko preparaba como buen sineuer, un menú a base de caracoles. De primero, sopes escaldades hechas con el caldo de los caracoles que después servía de segundo plato. El popular restaurante El Cruce prepara cada año unas tres toneladas de caracoles para la gente que come en el establecimiento o se lleva para degustarlos en casa.