Si a alguien le dicen que va a encontrarse con una gran carne madurada y un excepcional dominio de la parrilla entre las naves de un polígono industrial, probablemente no se lo creería. Pero existe y se encuentra en el polígono de Can Valero de Palma desde hace una década, aunque el toque diferencial se ha producido en los últimos años, en particular a raíz de la pandemia. José Luis Arteche, su propietario, se había sentido fascinado por las posibilidades que ofrecían las parrillas desde que reponía la botellería del establecimiento de su padre y empezaba a hacer sus pinitos asando pinchos.
Ha pasado bastante tiempo desde entonces, y este parrillero ha dado un giro notable a su negocio, apostando por carnes de vacuno de gran calidad y maduración y perfeccionando su dominio de las brasas hasta convertir La Tabernita –que sigue estando en el mismo lugar del polígono palmesano–, en un tesoro escondido. La clientela poligonera se ha ido ampliando con otra de diferente procedencia atraída por el boca a boca. Se nota esa subida de categoría comprobando los ‘cadáveres exquisitos’ de grandes añadas de Ribera, Rioja, Borgoña y Burdeos que adornan las paredes.
El lugar se ha convertido en un pequeño templo carnívoro en el que la clave es la calidad de la carne, muy madurada, y en el manejo del calor y las brasas, un arte siempre complicado. Es un espectáculo disfrutar tanto del resultado que obtiene de las parrillas como del proceso de elaboración. José Luis controla los tiempos de atemperamiento de la carne salida de las cámaras y su colocación sobre el fuego indirecto de las brasas. Ese es su arte y por lo que merece la pena venir a este asador y pagar la factura, que no puede ser baja por la calidad que ofrece, pero que está muy alejada de la que cobran, por ejemplo, en Etxebarri o en El Capricho de Jiménez de Jamúz, los dos espejos en los que se mira el propietario de La Tabernita.
Nuestro menú, para tres comensales, fue un buen compendio de lo que ofrece la casa. Unos torreznos con un soberbio exterior crujiente e interior de perfecta ternura de la hebra, cortados en lonchas muy finas, impresionantes; unas tiernísimas mollejas de corazón de termera; y una deliciosa tapa de falda tostada de costillar de cordero mallorquín como introducción a la estrella del almuerzo: 1,25 kgs de chuleta de lomo alto de vaca rubia gallega con casi dos meses de maduración (86€) que había tenido un buen rato fuera de la cámara y otro tanto colgada encima de la parrilla para que fuera absorbiendo el calor de las brasas, tostando el exterior y permitiendo mantener el rojo intenso en su interior. Una maravilla de sabor, acompañado por una jugosa ensalada de lechuga, pimientos de piquillo confitados a la brasa, patatas fritas y pan recién tostado.
Buena selección de Riojas y Riberas a precio razonable, incluso en los de mayor nivel. Para evitar que se disparara la factura, tomamos un estupendo Carmelo Rodero de nueve meses con los aperitivos (29€) y, por sugerencia del chef, un Priorato –Pics 2020–, intenso, suave y muy adecuado para la carne de vaca, y a un precio inusualmente bueno (26€). Para finalizar, un postre de leche de cabra ecológica emulsionado a la brasa, de un sugerente sabor a humo, homenaje al probado en Etxebarri, y una torrija con helado ahumado, todo ello realmente sabroso, acompañado con un Oremus 3 puttonyos. La factura, razonable para la calidad de lo disfrutado (84 € por persona, propina incluida).
1 comentario
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Me pregunto cuantos comentarios veganos odiosos habrá censurado UH.