Wenceslao Fernández Flórez y la marmita de oro

Entre bocado y bocado, decía Truffe: «La verdad es que la vida perdió uno de sus mayores encantos. Por lo que sabemos, los hombres acogidos a la civilización practicaban el vicio de la gula, desde el magnate que hacía rellenar con trufas las entrañas de un ave hasta el obrero que iba los domingos a devorar cabrito y beber azumbre. La gula hizo que se perfeccionase la agricultura, que los avicultores y ganaderos modificasen las especies hasta aumentar su suculencia. Millares de industrias nacieron y prosperaron porque el estómago y paladar de los hombres era vicioso y esta gula colmaba de riquezas grandes comarcas ya que era grato su vino, o tiernos sus espárragos o de calidad las aves de sus corrales o las ostras de sus viveros. La culinaria era una ciencia profunda y un arte difícil».

Pongamos ahora los ojos en el cabrito o cabridella que menciona Truffe, guisado con cebollas y con el par de especias que enriquecen su sabor, el orégano y el laurel. Y que podríamos preparar del siguiente modo: Disponemos de medio kilo de riñonada de cabrito, sin nervios ni piel, cortado en dados regulares. Pelamos y picamos finamente dos cebollas. Luego las pasamos a una olla con dos cucharadas de aceite de oliva y las sofreímos ligeramente, añadiéndoles los trozos de carne. Agregamos a esto tres cucharadas de tomate concentrado, una cucharadita de comino, una cucharadita rasa de pimentón, una hojita de laurel y poco a poco medio litro de caldo de carne. Todo junto ha de cocer tapado y a fuego lento cerca de hora y media. Antes de servir lo espolvoreamos con cuatro cucharadas de orégano picado.