Ensalada de tubérculos con 'labnen' para 4 personas. | Lydia Corral

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Plato: ensalada de tubérculos con labnen (4 personas)

Ingredientes:
■2 remolachas
■2 zanahorias
■2 colinabos
■1/4de raíz de apio
■3 ramitas de perejil
■3 hojas de albahaca de hoja grande
■3 ramitas de hierbabuena
■ sal
■ pimienta negra
■ el zumo de 1 limón
■ la piel rallada de medio limón
■ 1/2 cucharadita de miel
■ vinagre de Jerez
■aceite de oliva virgen

Para el queso o labneh:
■4 yogures de cabra
■1/2 cucharadita de sal gruesa
■hierbas provenzales
■aceite de oliva virgen

Receta:
Aunque la colorista ensalada que propongo hoy se puede comer tal cual o con unos dados de queso feta, lo ideal es servirlo con labneh, un cremoso queso hecho a base de yogur de cabra, habitual en la cocina árabe y muy sencillo de preparar. Cubrir un bol profundo con una tela de gasa, meter el yogur y mezclar con la sal. Juntar las puntas de la gasa, apretando bien. Atar el hatillo con una cuerda, pasando por ella un lápiz, que apoyaremos a un lado y otro del bol, de modo que el yogur quede suspendido, sin tocar el fondo del bol.

Meter en la nevera y dejar que el yogur suelte el suero durante unas 48 horas. Pasado este tiempo el yogur tendrá textura de queso fresco. Hacer bolitas y rebozar ligeramente con hierbas provenzales. Meterlas en un frasco y cubrir con aceite. Dejar 24 horas en la nevera para que tome sabor. A medida que pasan los días el queso gana en sabor y se conserva más de 15 días. Pelar todos los tubérculos y cortarlos en tiras finas y delgados (del tamaño de una cerilla).

Con una mandolina o un robot se corta en un momento. Poner en remojo por separado para que la remolacha no tiña el resto de hortalizas. Reservar. En un bol mezclar el zumo de limón, 2 cucharadas de vinagre, una cucharadita de sal y la miel. Remover hasta que quede bien disuelto. Añadir 4 cucharadas de aceite, media cucharadita de pimienta, la ralladura de limón y mezclar bien. Picar las hierbas aromáticas.

Media hora antes de servir, escurrir bien las ensaladas y poner en un bol, añadir el aliño y remover bien. Dejar que se mezclen los sabores. Antes de comer, añadir las hierbas aromáticas y probar la sazón. Servir acompañado de unas bolitas de labneh.