Ingredientes:
■4 salmonetes de ración
■1 cebolla
■ 1 diente de ajo
■ 2 yemas de huevo
■1 higadito de pollo
■ 1 tacita de cava seco
■ sal
■ pimienta blanca molida
■ harina
■ aceite de oliva
■ 1 brote de perejil
■ 1 brote de 'moraduix'
Receta:
Desescamar y lavar el pescado, reservando los higadillos. Poner sal y pasar por harina. Calentar aceite suficiente en una sartén, freír los salmonetes 2 minutos por cada lado y escurrir bien. Colar el aceite y utilizar unas gotas para saltear el higadito de pollo y los de los salmonetes, previamente salpimentados, cuidando que queden jugosos por dentro.
Escurrir y machacar en un mortero hasta conseguir una pasta. Añadir las yemas, media tacita de cava y mezclar bien. Pelar la cebolla y diente de ajo y picar muy menudo. Rehogar a fuego moderado en el mismo aceite utilizado para el pescado hasta que quede bien cocida y poner sal. Colocar los salmonetes en una cazuela plana, añadirle la cebolla previamente pasada por el chino o picadora de brazo, regar con el resto del cava y cubrir con la mezcla del mortero,añadir el perejil y moraduix bien picaditos.
Cubrir con una tapadera y poner a fuego muy suave unos 5 minutos, evitando que hierva y sacudiendo la cazuela por las asas para evitar que se pegue la salsa. Servir sin dejar enfriar, acompañado de unos tirabeques cocidos al dente.
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