Ensalada casquera para 4 personas. | Lydia Corral

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Plato: ensalada casquera (4 personas)

Ingredientes:
■ 1 pata de ternera
■2 tomates de pera
■1 cebolla morada grande
■2 pimientos rubios
■unos aros de guindilla
■ 3 guindillas o piparras dulcesen vinagre
■unos brotes de perejil
■ aceite de oliva
■ vinagre de vino
■ sal
■ pimienta negra
Para el caldo:
■ 1 cebolla
■un brote de orégano
■ un brote de tomillo
■ 3 hojas de laurel
■ 1 puerro

Receta:
Pedir al carnicero que nos parta la pata en dos a lo largo y después en trozos de unos cuatro dedos cada uno. Ya en casa mirar si tiene algún pelillo y, si es así, chamuscarlo, lavar y escaldar en agua hirviendo unos 3 minutos. Tirar el agua de cocción, lavar de nuevo los trozos de pata y meter en la olla a presión con las verduras y hierbas para el caldo, cubrir con agua y cocer 30 minutos. Colar el caldo y congelar –servirá para preparar una sopa o para mejorar caldos si lo congelamos en una cubitera–.

Separar la carne de los huesos antes de que se enfríe y cortar a cuadraditos. Poner en un bol y mojar con 2 cucharadas colmadas de vinagre, remover bien y dejar macerar unas horas, incluso toda la noche.

Para preparar la ensalada, pelar la cebolla y los tomates y cortar a cuadraditos. Cortar en aritos las piparras y los pimientos rubios a cuadraditos. Poner las verduras, las piparras y los aros de guindilla en una fuente honda, añadir la carne escurrida del vinagre. Como al enfriarse la carne se habrá quedado apelmazada, separar con la manos. Aliñar con aceite, vinagre, sal y pimienta y remover bien. Debe notarse el ácido del vinagre y tener un toque picantito.

Reservar tapado en la nevera hasta el momento de servir, en que añadiremos un brote generoso de perejil picado. Si gusta se puede utilizar cilantro en lugar de perejil. La pata de ternera se utiliza para dar sabor y melosidad a los caldos. Aunque lo habitual es añadir algún trozo a los callos, también se puede guisar en solitario, acompañada de unas patatas y una buena salsa de tomate, por ejemplo.