Recetas de cocina

'Burballes' de serviola

| Palma |

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'Burballes' de serviola para cuatro personas.

'Burballes' de serviola para cuatro personas.

Lydia Corral

Plato: 'Burballes' de serviola (4 personas)

Ingredientes:
■ 200 gr de ‘burballes arrisades’
■ 2 rodajas de serviola
■ 1 litro de caldo de pescado
■ 150 gr de tirabeques
■ 250 gr de guisantes tiernos
■ 1 brote de ‘moraduix’
■ Media cucharada de hierbas dulces
■ sal

Receta:
Romper con las manos los tirabeques en dos o tres trozos, retirando los hilos, si tienen. Desgranar los guisantes, sin tirar las vainas, que también utilizaremos. Para ello, es necesario retirar la piel dura y brillante que recubre la parte interna. La forma más fácil de hacerlo es doblando de una punta, por la parte del rabillo, y tirando suavemente hacia atrás por la parte interior de la vaina. Con un poco de maña, podremos retirar la piel de una vez. Picar muy fino unas hojitas de moraduix.

Poner a calentar el caldo de pescado. El utilizado en esta receta está hecho con 250 gr. de gerret, una ramita de apio, una cebolla, un puerro, una zanahoria, un tomate, sal y se cubre con un litro de agua. Cuando rompa a hervir, se deja cocer 25 minutos. Se cuela con el chino, chafando bien el pescado para sacar toda la enjundia. Después, se pasa el caldo a través de un colador de malla fina, para retirar cualquier rastro de impurezas. En lugar de gerret , se puede hacer con las espinas y cabezas de otras recetas.

Estos caldos los guardo congelados en un táper o brick de leche bien limpios y desinfectados con unas gotas de lejía. Cuando el caldo de pescado rompa a hervir, meter las burballes arrisades, pasta artesanal de Mallorca de la que ya sólo queda una fábrica en la Isla, Gelabert de Porreres. A los 10 minutos de cocción añadir las herbes dolçes y los guisantes y cuatro minutos después los tirabeques y las vainas de los guisantes. Dos minutos más de cocción, meter el moraduix, remover y las burballes estarán a punto para sacar a la mesa.

Servir con unos rabanitos que habremos dejado en agua durante una hora para que estén bien crujientes. Esta cocción corta de los guisantes exige que sean tiernos y desgranarlos en el último momento. En contrapartida, disfrutaremos de todo el sabor y el punto grenyal de esta leguminosa.

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