Recetas de Mallorca: ensalada de mollejas en escabeche

Ensalada de mollejas en escabeche para 4 personas. | Lydia E. Corral

Lydia E. CorralPalma19/02/21 18:33

Plato: Ensalada de mollejas en escabeche (4 personas)

Ingredientes:
■ ½ kg. de mollejas de pollo
■ 1 cebolla
■ 1 zanahoria
■ 4 diente de ajo
■ 1 cda. pimienta en grano
■ ½ vaso de vino blanco
■ ½ vaso de vinagre de jerez.
■ ½ vaso aceite de oliva virgen
■ ½ vaso de caldo de cocer las mollejas
■ 1 cucharada de pimentón tap de cortí
■ 3 hojas de laurel
■ sal
■ aceite de oliva virgen

Receta:
Limpiar bien las mollejas y cortar por la mitad. Meter en una olla con un puerro, media cebolla, una rama de apio y sal, cubrir con agua y dejar cocer unos 25 minutos. Escurrir y reservar el caldo. En una cazuela ponemos un chorrito de aceite de oliva y freímos los ajos enteros chafados, la cebolla pelada y cortada en aros finos, una mandolina facilita mucho este trabajo, y la zanahoria , también pelada, en tiras delgadas o en forma de espagueti. Cuando las verduras estén al dente añadimos una cucharada de pimentón tap de cortí y agregamos sal, la pimienta en grano, el vino, el vinagre, el aceite y ½ vaso del caldo de cocer las mollejas que habíamos reservado.

Cuando rompa a hervir, meter las mollejas y dejar cocer 5 minutos más. Apagar el fuego y cuando estén frías guardar en nevera en una tarrina de cristal. Las mollejas cogerán más sabor si las dejamos reposar una noche en el escabeche. En la nevera aguantan una semana. Preparar una ensalada de brotes tiernos, añadir las mollejas con su cebolla, zanahoria y algo del caldo del escabeche.

Aliñar con aceite y vinagre y servir antes de que la ensalada se ponga mustia por el efecto de la sal y el ácido del vinagre. Algunas veces he escrito sobre la practicidad de tener una mandolina en la cocina. Un utensilio sencillo, que ocupa poco lugar, fácil de limpiar y que permite hacer variedad de cortes de forma rápida.

Otro ‘gadget’ interesante es el utilizado en la receta de hoy, un aparatito manual para convertir zanahorias o calabacines en divertidos espaguetis, tal y como se puede observar en una de las fotografías que ilustran esta receta.