Panorama gastronómico

Doble hallazgo

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Un ‘risotto de maratelli’ con champiñones.

Un ‘risotto de maratelli’ con champiñones.

Andrés Valente

Tengo un amigo con un hábito curioso: cada vez que aparca el coche cerca de una farmacia, no puede resistir la tentación de entrar. Es que le gusta curiosear en las farmacias, hacer preguntas y encontrar algún medicamento que piensa que necesita, o pasta de dientes que no ha probado todavía.

A mí me pasa lo mismo… pero con los supermercados, colmados, pastelerías y otras tiendas de comestibles. Cuando estoy delante de uno, siempre entro con la esperanza de encontrar un producto nuevo o, al menos, algo que es desconocido para mí.

Pues, la semana pasada tuve dos maravillosos hallazgos seguidos: un arroz totalmente desconocido y el hongo Agricus bisporus, un viejo amigo, aunque algo olvidado durante más de 10 años.

Un descubrimiento

El primer descubrimiento lo hice en El Corte Inglés de Jaime III, un buen campo donde indagar y hallar productos diferentes o nuevos. En esta ocasión me tropecé con un arroz de la marca Brazal, de una cooperativa aragonesa cuyo lema es ‘arroz cultivado con agua de los Pirineos’. Por lo que veo, esa agua es el deshielo de las nevadas que hay por ahí.

El paquete no dice qué porcentaje de esa agua llega a los arrozales pero no creo que importe demasiado: lo que interesa es la variedad y sus calidades intrínsecas. Una de las tres variedades en El Corte Inglés, que se llama Maratelli, es redonda y especial para paellas, risottos y arroces al horno. Tiene una peculiaridad que lo pone en la misma liga que el arroz de sa Pobla: chupa tres veces y media de su volumen de líquido sin reventarse. Es una gran ventaja para los risottos y arroces melosos como un arròs brut.

El champiñón cultivado está por todas partes.

El gran pastelero pobler Xisco Moranta siempre dice que el segundo plato de un arròs brut de sa Pobla es aún mejor que el primero, porque el arroz ha tenido tiempo de chupar más caldo y más sabores. Exactamente lo mismo ocurre con la variedad Maratelli.

Amante del ‘risotto’

Cuando encuentro algo como un arroz desconocido, soy como un niño con un juguete nuevo: tengo que explorar mi nueva adquisición a tope. Por lo tanto hice pruebas con el Maratelli, comiendo risotto durante cinco días seguidos… que para un amante del risotto tan empedernido como yo, no es ningún sacrificio. Lo primero que descubrí del Maratelli es que las instrucciones para su cocción son exactas para un risotto: tres veces y medio de su volumen de caldo, 15 minutos hirviendo y cinco minutos de reposo. Así da el punto de melosidad que un buen risotto requiere. A diferencia de lo que la mayoría piensa, un risotto no es un arroz seco. Tiene que haber suficiente líquido en la cacerola para poder verter el risotto al plato, como si de una sopa de crema se tratara.

Pero el Maratelli no da un risotto perfecto, porque le falta esa capa de almidón que tiene el italiano Arborio y que produce un final lechoso, una característica fundamental. También hay que decir que el Maratelli gana al arròs pobler y al Arborio en algo importante: va a 1,79 € el kilo. La última vez que vi el arroz de sa Pobla (hace unos tres años) iba a 4,70 € y un buen Arborio de importación cuesta más o menos lo mismo. Con la crisis financiera que se avecina, es una diferencia considerable que tendremos que tener en cuenta.

Champiñón cultivado

Y el otro hallazgo, ¿el hongo Agricus bisporus? Bueno, realmente no es una revelación ya que está en todos los supermercados. Es nuestro hongo más conocido, el champiñón cultivado. Tres cuartas partes de todos los hongos consumidos en el mundo son champiñones: el Agricus bisporus es así de común. Hace al menos 10 años que no había comido champiñones y había olvidado su textura sedosa y su rico sabor… y me encapriché de ellos. Es por esto que comí cinco días seguidos un risotto de maratelli con champiñones. Vaya doble hallazgo.

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Campestre
Hace 2 meses

El nombre del género es Agaricus, no Agricus.

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