Pulpo en su jugo

Ingredientes:
■ 1 pulpo de 1,300 kg.
■ 4 hojas de laurel
■ 400 gr. de patatas
■ 1/3 de tacita de leche
■ 1/3 de tacita de aceite de oliva virgen
■ unas hojas de cebollino
■ pimienta negra
■ nuez moscada

Receta:
El secreto para conseguir un pulpo tierno ya no es liarse a golpes con él. Ahora basta con congelarlo. Así pues, para hacer esta y cualquier otra receta de pulpo, partiremos de un pulpo descongelado o de lo que en supermercados y grandes superficies llaman ‘elaborado’. Una vez limpio, meteremos el pulpo en una cazuela en la que habremos colocado en el fondo las hojas de laurel, encajaremos la tapadera –que no deje escapar el vapor –, lo pondremos a fuego moderado y dejaremos que se cueza en el jugo de color oscuro que irá soltando por espacio de 19 minutos (15 minutos por kilo).

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Así, tal cual, sin agua, sin sal, sin aceite, sin nada salvo el laurel. Es importante no destapar la olla mientras se cuece para que no se evapore el jugo. Una vez pasado el tiempo indicado, lo pinchamos y si no opone resistencia, es que está cocido. Sacar el pulpo de la cazuela sin tirar el jugo soltado durante la cocción, y reservar sin que pierda el calor.

Pelar las patatas, trocear si son muy grandes y ponerlas a cocer en el caldo del pulpo, desechando el laurel. Cazuela tapada y fuego suave. Una vez tiernas las patatas, escurrir y machacar groseramente con un tenedor, guardando el caldo. Reservar. Ahora poner la leche y el aceite en la cazuela a fuego suave y batir hasta que el líquido se emulsione sin dejar que hierva. Añadir la patata, un golpe de pimienta y de nuez moscada, mezclar bien el puré y añadir tres cucharadas de jugo del pulpo. Remover bien, las patatas habrán adquirido un bonito tono rosado.

Servir el pulpo y el puré con un poco de cebollino picado y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen. Se puede comer caliente o tibio. Y no, no me he olvidado de la sal, no es necesaria, ya que el jugo de pulpo es fuerte, salado.