Recetas de cocina

Paella de calamar de potera

| | Palma |

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El arroz negro es un clásico de la cocina mediterránea y una receta que no tiene dificultad.

El arroz negro es un clásico de la cocina mediterránea y una receta que no tiene dificultad.

Can Tito (Paseo del Born del Molinar, 2) es toda una institución en Es Molinar, un restaurante muy conocido entre los residentes de este antiguo barrio marinero de Palma. Abierto en 1976 por Tito Serra y su esposa, Joana, actualmente son sus hijas, Margarita y Joana Maria, y su yerno, Enrique Martín, quienes llevan las riendas de la cocina y del negocio.

En sus orígenes la carta recogía los platos más habituales de la cocina mallorquina y con los años se ha ampliado con pescados y mariscos. El gallo frito con cebolla, el pescado a la mallorquina y la caldereta de langosta, por encargo, y esta paella de calamares de potera, son algunas de sus mejores recetas.

Ingredientes
➞ 3 calamares de potera (1,2 kg aproximadamente, reservar las tintas)
➞ 1 cebolla
➞ 1 pimiento verde
➞ 1 pimiento rojo
➞ 2 dientes de ajo
➞ 1 ramita de perejil
➞ 1 vasito de vino blanco
➞ pimentón
➞ sal
➞ aceite de oliva virgen
➞ 4 tacitas de arroz
➞ 8 10 tacitas de caldo de pescado.

Elaboración

La elaboración es sencilla, con los pasos habituales de una paella, pero partiendo de una materia prima de calidad, como son los calamares de potera y un buen fumet . En primer lugar, picar la cebolla, el pimiento rojo y el verde muy finos. Echar un chorro de aceite de oliva en la paellera y con estos vegetales, hacer un sofrito, añadiendo el ajo picado y un poco de perejil. Echar el vino blanco, sal y pimentón y dejar cocer unos minutos.

Después triturar el sofrito con la batidora y echarlo de nuevo en la paellera, para que no tenga ningún otro «tropezón» que no sea arroz y calamar. Cortar los calamares en trocitos pequeños, reservando la tinta, y disponerlos por toda la paellera, sofriéndolos hasta que el calamar esté tierno. Es el momento de echar el arroz, repartido también por todo el diámetro de la paellera, y el caldo, cubriendo toda la superficie del arroz. Dejar cocer durante 5 minutos, vigilando que no se quede sin caldo, y terminarlo en el horno, de 10 a 12 minutos a 200 ºC. Es sencillo y delicioso.

Margarita y Joana Serra junto con Enrique Martín.

Una buena elección en Can Tito son las parrilladas de pescado y las mariscadas, el conejo con cebolla, los arroces y paellas o la fideuá ciega de marisco. Es un restaurante de ambiente familiar. Margarita, Joana Maria y Enrique tienen un trato cercano con el público, haciendo gala de un oficio que han vivido desde la juventud. En el portal de al lado, la cafetería S’Areneta, dirigida por Alba Martín, hija de la casa, invita a pensar que podría haber una tercera generación familiar al frente de este restaurante con historia.

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