Perdiz a la cazadora

Una receta pensada para aprovechar la carne de caza y lograr que quede tierna y jugosa.

Lola OlmoSóller27/05/20 15:30
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La familia Rullan tomó hace tres años el relevo de El Guía (Calle Castanyer, 2, Sóller), un restaurante que ha sido sinónimo de celebración familiar para generaciones de sollerics y solleriques. El edificio conocido como es pentinador y ahora convertido en hotel de interior, tiene tras de sí una larga historia, que está documentada hasta 1880, aunque se presume más antigua. De las décadas más recientes quedan testigos como las lámparas de Guardiola, los cuadros de Bernardí Celià y el mobiliario original, que los nuevos gestores han preservado. Y también las recetas de Jaume Ordinas, cocinero de la casa desde hace décadas.

Ingredientes

➞ 2 perdices
➞ aceite de oliva virgen
➞ 1 cebolla
➞ 3 zanahorias
➞ 2 puerros
➞ ajos al gusto
➞ laurel
➞ apio
➞ mejorana
➞ tomate natural triturado o rallado
➞ pimentón dulce
➞ una pizca de azúcar
➞ canela
➞ sal
➞ pimienta negra
➞ 1 vasito de vino blanco
➞ champiñones
➞ 16 ‘patatons’.

Elaboración

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Cazador empedernido, este plato de Perdices a la cazadora forma parte del menú que preparó Jaume Ordinas con motivo de las jornadas gastronómicas de la caza que el restaurante ofreció el mes de marzo.

Para empezar, cortar las perdices por la mitad longitudinalmente y sofreírlas en el aceite de oliva. En este mismo aceite, hacer un sofrito con la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos cortados finamente, una hoja de laurel y la ramita de apio. Se pueden añadir hierbas aromáticas como orégano y ajedrea. Cuando el sofrito está listo, añadir las perdices y darle unas vueltas.

Incorporar el tomate, pimentón, azúcar y canela, sal, pimienta negra y el vasito de vino blanco. Si la mezcla quedara demasiado espesa, añadir un poco de agua. Dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernas, aproximadamente una hora. Pasado este tiempo, retirar las perdices y pasar la salsa por el túrmix y el colador chino.

En una cazuela, volver a poner las perdices con la salsa y añadir los champiñones o níscalos y dejar cocer otros 15 minutos más. Mientras, pelar el patató o patatas pequeñas y freírlas para servir como guarnición con las perdices.

Jaume Ordinas, con Lluís Rullan, propietario, y Xisco Rullan, el maître.

En el menú de caza del restaurante se acompaña con Croquetas de conejo con cebolla, Perdiz escabechada y de postre, un suave Montblanc de castaña. La idea de la familia Rullan es abrir el restaurante a todos los públicos, incluso para el desayuno.