Fernando P. Arellano en la cocina de Es Príncep.

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La ilusión es mayor que el alivio», explica Fernando P. Arellano (Madrid, 1978) cuando se le pregunta cómo se siente tras un año de búsqueda de un local en Palma donde reabrir Zaranda, el último restaurante en Mallorca en tener dos estrellas Michelin. «Durante este tiempo ha habido avances de proyectos, pero por un motivo u otro no llegaron a cristalizar. De hecho, llegué a pensar en abandonar el proyecto Zaranda por un tiempo y aprovechar una oferta mareante que me habían hecho desde Oriente, pero al final la deseché».
Fernando P. Arellano ha llegado a un acuerdo con Isabel Mairata, propietaria y CEO del Hotel Es Príncep, para ofrecer su propuesta gastronómica en el restaurante de dicho hotel durante los próximos diez años. «En mayo amigos comunes nos pusieron en contacto y las negociaciones fueron muy rápidas. Hay una simbiosis muy clara», explica el cocinero, y Mairata añade: «Era el momento adecuado tras cerrar una etapa y qué mejor que con Fernando, con quien hemos tenido un feeling especial desde el primer momento».

Concepto

Es obvio que no es lo mismo empezar un restaurante del máximo nivel de cero que hacerlo con la infraestructura ya hecha. «Bueno, eso es en parte –matiza el cocinero–. Queremos diseñar una cocina abierta y también contaremos con un bar que será una mezcla entre coctelería y champanería, con una presencia muy importante de Dom Pérignon, y donde el cliente podrá degustar también algunos aperitivos».

El chef biestrellado por la Guía Michelin quiere que en este restaurante para 24 comensales, que piensa abrir a finales de julio o principios de agosto, el cliente viva una experiencia inolvidable. «Propondremos dos menús diferentes que se podrán elegir combinándolos con unos aperitivos en el bar e incluso en la mesa del chef, situada dentro de la cocina».

Durante este tiempo, Arellano ha seguido cocinando su creatividad. «Éste es un concepto muy amplio, que comienza como si fuera un telescopio hasta que se convierte en un microscopio cuando se trata de cuidar el más mínimo detalle. Ahora yo diría que estoy en la mitad». Sobre los platos que podrán degustar los clientes, no faltarán clásicos de Zaranda encabezados por su icónico huevo negro. «También como el ánfora de pulpo, caviar de sepia o la ostra majórica, pero también habrá una influencia del lugar donde nos encontramos, que fueron unos antiguos depósitos en los que se adobaban los curtidos de piel. Así que la marroquinería y Marruecos estarán también presentes en el restaurante».
Arellano seguirá también al frente de otros establecimientos como Baibén en Puerto Portals y La Cantina Panzà, este último junto a Javier Gardonio y ubicado en el Hotel Sant Jaume. «Lo cierto es que tal y como está la situación es mucho más de lo que hubiera podido imaginar», reconoce.

A finales de año se publicará la Guía Michelin de España y Portugal correspondiente a 2022 tras la gala que se celebrará en Valencia el 14 de diciembre. «Entendemos que no empezamos de cero y sería justo que los responsables de la guía tuvieran en cuenta el trabajo que llevo realizando con mi equipo desde 2007. Hay restaurantes que, por desgracia, no pudieron abrir en 2020 y han mantenido su clasificación e incluso a día de hoy a muchos que aún no están en marcha. En nuestro caso la pérdida de la estrella fue por un cese de negocio, no por una cuestión cualitativa».