La cocina mallorquina tradicional sobrevive como puede en el centro de Palma

La lista de los restaurantes más valorados de TripAdvisor coloca en los primeros lugares del ranking a la cocina internacional y apenas deja hueco al recetario mallorquín. Entre los primeros está un local que ofrece brunch para desayunar y que cuenta con larguísimas colas de turistas para degustar tostadas con aguacate. TripAdvisor es contundente: en Palma hay 260 restaurantes de cocina italiana, 81 japoneses, 83 de comida americana y 141 de comida internacional. Bajo la etiqueta de comida mediterránea aparecen más de 600 locales en el municipio, pero apenas hay rastro de pa amb oli.

Tomeu Arbona, del Fornet de sa Soca, reconoció que «es un desastre. Falta una oferta de mucha calidad y autenticidad. No todo puede estar enfocado al turista, sino a la verdad de la cocina tradicional». El recetario de la Isla se diluye entre la marea de turistas y una infinita oferta de pizzas, sushi o paellas. «Ya pasó en los años 60, que se ofreció una versión folclórica y comercial de la gastronomía mallorquina y quedó reducido a la porcella, el frito, el arròs brut o las berenjenas rellenas todo el año. Hace falta una oferta seria. No existe y si apareciera, sería un éxito».

Arbona enarbola la resistencia a las modas y tendencias mundiales en la mesa. Los hornos ofrecen una variedad de panades, ensaimadas y productos de panadería y pastelería tradicional. De hecho, la cola del Fornet de sa Soca sale hasta la calle, meca de turistas y también de residentes. «El centro está invadido por multinacionales alimentarias y es muy difícil competir con ellas pero tampoco se entiende que no exista una oferta de cocina mallorquina». Arbona cita a chefs de alta cocina como Santi Taura, María Solivellas o Andreu Genestra que «hacen una reinterpretación de alta calidad del recetario mallorquín».

También hay vida entre los fogones mallorquines más allá de las Avingudes. En el centro y los barrios es posible encontrar reductos de resistencia, donde se mezclan llonguets y variats. Bodega Bellver, el Celler Es Pagés, Joan Frau, Dins, sa Roqueta, Arrels by Marga Coll, Can Nofre... Estos son los ejemplos citados por la periodista gastronómica Lydia Corral.

«Se pueden contar con los dedos. En los años 60 hoteles y restaurantes se lanzaron de cabeza a la cocina internacional. Creían que eso les hacía más modernos, actuales, arrinconando la cocina mallorquina. La mayoría de chefs sigue diciendo que la cocina mallorquina lleva mucho trabajo, lo que no es totalmente cierto. Podrían perder un poco de tiempo para modernizar el recetario popular», afirmó Corral, que también recomienda el bar del Atlético Baleares, ya pasada la Vía de Cintura.

En los mercados quedan reductos de resistencia para el paladar insular y algunos recomiendan acercarse al Llubinense, Can Biel Felip, Can Matías i Miquel, Gènova... Hugo, un guía turístico que recorre con cruceristas y visitantes el centro de Palma, lo tiene claro: «Cuando me piden comida mallorquina los mando al Celler sa Premsa». El gerente de este restaurante advierte que «en verano el 70 por ciento de nuestros clientes son turistas. En el centro no hay mucha oferta y se tiende a la comida rápida. Llevamos aquí 50 años y hubo un gran cambio en la oferta. La cocina mallorquina es muy elaborada».

Alfonso Robledo, presidente de Restauración CAEB, advierte que «el turista bueno exige producto balear y vino mallorquín» y ensalza los variats y llonguets de los bares. Un italiano de turismo en la Isla advierte: «Me gusta Mallorca pero la mejor gastronomía del mundo es napolitana». Quizás la Isla debería presumir más de su recetario.