En cada menú degustación incluido en ‘Cocinas y cocineros con alma’ descubrimos sabores únicos y llenos de personalidad. El Queso Grimalt aporta un toque inconfundible que podemos descubrir al degustar el menú del Restaurante Ocre de Can Ferrereta, operativo hasta el próximo 17 de abril
‘Safarnària con queso Grimalt ahumado y demi-glace trufado’, uno de los platos incluidos en menú degustación del Restaurante Ocre. | Nico Martimez
Todo gran menú es el resultado de un trabajo previo de diseño y preparación minucioso en el que cada detalle cuenta. El Queso de Grimalt tiene una personalidad inconfundible y es el resultado de un proceso de elaboración en el que no han intervenido ni aditivos, ni conservantes.
Lo descubrimos al degustar la ‘Safarnària con queso Grimalt ahumado y demi-glace trufado’. Uno de los cuatro aperitivos incluidos en el menú degustación preparado por el chef Àlvar Albaladejo y por Carlos García para Cocinas y cocineros con alma.
Quesos Grimalt, tradición y personalidad
Desde 1948 la empresa Quesos Grimalt SA trabaja con la leche que retira de las granjas colindantes situadas principalmente en Felanitx, Campos, Porreras y Manacor. Su proceso de elaboración se ha mantenido inalterable desde su creación, incorporando solo elementos de tecnología e higiene para hacer que quesos curados, semi-curados y reserva respondan a criterios de producción artesanal.
Su materia prima única es la leche sometiéndola a las más exigentes normas higiénicas tanto en el proceso de recogida como de elaboración.
En la imagen se puede comprobar cómo el proceso de oreado y la maduración se realiza en contacto directo con la madera
La leche llega diariamente a las instalaciones de Grimalt en Llombards, municipio de Santanyí, se deposita en las cisternas y tras su filtrado, pasa a un depósito con 4 grados de temperatura para someterse al proceso de pasteriza y así conseguir el cuajado deseado.
Una vez se dispone de la mejor materia prima comienza el proceso de elaboración conservando la leche en frío para evitar el desarrollo de microbiano. El primer paso es lograr la coagulación que al tratarse de un queso artesano debe de ser natural. Luego se pasa al proceso de prensado y la colocación de la masa en moldes de diferentes formatos. Del molde se pasa entonces a un periodo de maduración en el que el objetivo es que crezca el moho en la corteza, lo que aporta sabor, aroma y los matices propios que le dan personalidad.
«Por cada 10 litros de leche - nos comenta Antonio Vidal, maestro quesero-, se obtienen tras su prensado 1 kilo de queso, siguiendo un sistema tradicional con pesas de piedra de 5 kilos, lo que nos permite que cada pieza se desuere lentamente. Aquí hablamos de un queso hecho a mano con el máximo cariño, lo que le da a cada pieza un sinfín de matices».
Quesos curados como manda la tradición milenaria. Es un proceso de producción 100% artesanal que consiste en producir el queso como se ha hecho siempre. El oreado y la maduración se realiza en salas con humedad, temperatura y corriente de aire para que los 3-6 meses alcance este sabor suave, pero a la vez intenso. Los aditivos que utilizan son fermentos lácticos y cuajo animal cien por cien natural.
Antonio Vidal, maestro quesero de la empresa Quesos Grimalt, ubicada en Llombards, Santanyí.
El resultado final es una producción anual de aproximadamente 300 toneladas de productos lácteos que Grimalt pone a la venta en forma de quesos Curados o Semicurados, Brossat y quesos en barra que podemos encontrar en tiendas especializadas y supermercados. Los quesos Grimalt Reserva que han pasado por un proceso de curado de más de 6 meses y que forma parte del menú degustación de ‘Cocinas y cocineros con alma’ solo se encuentran en tiendas Gourmet.
Sin lugar a dudas la elaboración, la producción artesanal y la tradición imperan en los productos que Grimalt pone a la venta, y que más tarde llegan a nuestra mesa con un resultado evidente que apreciamos en el sabor, la textura y la finura.
