El chef Andreu Genestra y el jefe de cocina Rodrigo Vallejo, en el restaurante Aromata, en la calle Concepció de Palma. | T. Ayuga

Andreu define la pasada década como la más importante y significativa que ha tenido nuestra gastronomía local, por la enorme evolución cualitativa que ha tenido. «Hemos visto el resurgir de una nueva era culinaria donde el producto local, el activo y la consciencia social forman un tridente que ha rejuvenecido de manera imparable la gastronomía balear» me comenta. En las Islas, a finales de la primera década del presente siglo surgió un elenco de jóvenes cocineros que abrieron portal propio, en plena crisis, quizás empujados por la evolución y el auge de la gastronomía española en el mundo, que ha vivido tres décadas de gloria y creado escuela.

Andreu Genestra

La inquietud de un joven quinceañero que ganaba algún dinero fregando cacerolas en un hotel del norte de Mallorca hace que se matricule en la Escola d’Hoteleria de la UIB. Terminada su formación, inicia un periplo viajero por destacadas cocinas. «Era el momento de empaparme de técnicas y formas de trabajar de grandes chefs. Saliendo de El Bulli, de Ferrán Adrià, tenía claro que debía buscar mi camino, una línea de cocina con la que me sintiera plenamente identificado. En aquellos momentos había mucha cocina fusión y grandes carencias de cocina con base local» afirma.

En 2012 abre Andreu Genestra en Son Jaumell, pequeño y exclusivo hotel cerca de Capdepera. Tres años después obtiene su primera estrella Michelin. En 2014 conquista Palma con Aromata, situado en el emblemático edifico renacentista de la calle Concepció.
Andreu es rara avis en esta profesión, además de gran cocinero, viajero, emprendedor y estudioso, es un buen empresario. Conjugar ambos aspectos es harto difícil en este sector.

«Cuando empecé en esto, la primera premisa era vivir haciendo lo que me gusta en la Isla, lo he conseguido. En Mallorca he podido desarrollar todo mi proyecto sin renunciar a seguir viajando y aprendiendo».

Destaca Genestra «la importancia de la implicación del productor local con el cocinero, simbiosis imprescindible para dar a conocer las enormes posibilidades de nuestro producto. Nuestro trabajo principal es dignificar el producto local aplicando técnicas aprendidas alrededor del globo».

A nivel culinario Andreu pone el foco en la ribera mediterránea, lo llama Mediterráneo Extrem. Busca técnicas de ámbito local más perfeccionadas en otros países ribereños. Preparar una panada como la hacen en Jerusalén; la mezcla de vegetales con especias que encuentra en Turquía; la cocina con leguminosas que elaboran en Líbano. Con el cerdo estamos a la par con Italia, aunque podemos aprender de algunas de sus elaboraciones. Muchos puntos y culturas cercanas para seguir aprendiendo.

Aromata

Importante novedad en los fogones del cautivador local del centro palmesano: la incorporación como jefe de cocina de Rodrigo Vallejo, ganador en dos ediciones del popular concurso Tapalma. Santanderino formado en su tierra y en destacadas cocinas: Pedro Larumbe, Manolo de la Osa, Martín Berasategui y el Noma de Copenhague. Una década de trabajo que la considera su particular «tesis doctoral». Afincado en Mallorca con un perfil que encaja perfectamente con la filosofía y quehacer de Andreu.

Sobre estas líneas una fotografía del espacio exterior de Aromata donde podrán degustar el cuarto menú de Cocinas y cocineros con alma. Foto: Arthur LeBlanc

En Aromata busca que las propuestas gastronómicas de mediodía y noche no sean tan diferenciadas, intentando igualar el nivel de elaboración culinario, la diferencia estará en el producto. Motivar al cliente de mediodía para que también venga por la noche.
El menú que Andreu y Rodrigo proponen en Cocinas y cocineros con alma es toda una declaración de principios.

Por su parte, Genestra ya está calentando motores para la apertura de su restaurante en Son Jaumell. Mediterráneo Extrem, lo define, con la ribera mediterránea como foco.

El maridaje

SON RAVELL blanc 2020. Vi de Finca. Bodega Armero&Adrover. Felanitx. Es poco habitual encontrar un vino de finca en Mallorca. Luis Armero, uno de los bodegueros mas conocidos en la Isla ha elaborado un varietal viogner procedente de una parcela plantada en 2007 en Felanitx. Después de fermentar con sus propias levaduras se criado sobre en depósitos de inox y cemento al 50%. Amarillo pálido, en nariz en complejo con aromas bien definidos a fruta blanca. En boca es suave y elegante.

MARGALIDA LLOMPART, negre 2015. Edició especial. Bodegues Macià Batle. Santa Maria del Camí. Coupage de Manto negro, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Reposado en depósitos de acero inoxidable y pasar a permanecer doce meses en barricas de roble francés y dieciocho meses en botella. Color rojo cereza intenso, lágrima muy marcada. Aromas a frutas rojas maduras y especias. Una ligera oxigenación en la copa aumenta la complejidad del aroma. En boca es potente, sabroso e intenso. Larga persistencia gustativa.