Esta semana hemos entrado en el período cuaresmal. En otros tiempos esto representaba un cambio radical en los platos que se servirían durante cuarenta días en una amplia mayoría de mesas mallorquinas. Buen número de ellas eran rigurosas observadoras de las restricciones alimentarias impuestas por las creencias religiosas cristianas. La más destacada de tales privaciones fue la prohibición de comer carne. Esa exclusión respondía a la pretensión de recuperar mediante el ayuno penitencial un estado de pureza similar al del Paraíso Terrenal, que según lo describe la Biblia debió ser vegetariano. Solo después del Diluvio Universal, el Dios de los judíos concedió permiso al hombre para comer carnes animales, aunque vedándole sus sangres.
La perspectiva que deparaba la prohibición cárnica quedaba justamente simbolizada en la legendaria figura de la Jaia Corema, cuyos emblemas en sus representaciones locales eran las esgrelles y un bacalao, seco y previsiblemente salado. Pescado y parrilla se corresponderían con los platos de la mesa cotidiana durante esas fechas. Una figura similar la representaba en la iconografía catalana ochocentista. En ésta última se la mostraba provista solo de fruta, verdura, pescado fresco y un bacalao en salazón. Se cree que dichas imágenes se inspiran en una tradición iconográfica mucho más antigua, remontable incluso a antes de mediar el mil trescientos, momento en el cual una de esas pinturas es mencionada en el Decamerón de Boccaccio.
El polifacético Pere d’Alcàntara Penya i Nicolau (1823-1906) dedicó un acertado e ilustrativo poema al anciano y temido personaje cuaresmal. Sus versos recuerdan como en el tiempo que su normativa dominaba la mesa: sols mos deixa menjar pa/ y per penitència nostra / du en les mans un bacallà. / També unes esgrelles du,/ sense xuia i sense greix / y si les ensumes tu / sentiràs olor segú / d’arengades i de peix. En una línea similar a ésa composición poética se muestran diversas gloses de nuestra más genuina lírica popular, relacionando los alimentos habituales consumidos en Mallorca en esas fechas durante el siglo pasado. Una de las más descriptivas menciona: Arengades, bacallar / olives i carabassa / bledes, arrop i melassa / metles, tàperes i pa / cames-rotges i safrà / alls, cebes de tota classa. / Bastina de tota raça / peix d’escata si n’hi ha; / caragols sense esmocar / aglans, figues seques i panses. / Va’t aquí ses vàries danses / que ara mos toca ballà.
A pesar de lo exiguo que ahora pueda parecernos la propuesta, parece que no todo el mundo podía disfrutar de esta notable variedad alimentaria. Así nos lo recuerda esta otra glosa donde se nos concreta que en las Set semanes de cuaresma / només he pogut menjar /arengades rovellades / mongetes i bacallà. La negativa visión proyectada en esas gloses, hace ver las comidas cuaresmales de nuestros ancestros como un auténtico período de penitencia gastronómica. Su inexorable llegada anual suponía el disgusto de ciertos paladares y la zozobra de numerosos estómagos.
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