Tiempo de sobrasada

Su primera receta codificada es de composición mucho más generosa en el uso de condimentos. | Antoni Contreras

Antoni ContrerasPalma 02/02/24 0:30

Las cocas dulces tradicionales consumidas específicamente en las festividades de Sant Antoni incluyen necesariamente sobrasada y a veces otras piezas derivadas de la matanza porcina entre sus adornos. Este tipo de recurso se repite e incluso sobredimensiona en las ensaimadas de las fechas precuaresmales del Carnaval o Darrers dies. Son días en que nuestro embutido más emblemático deja de ser un mero companatge nutritivo para convertirse en parte identificativa de los dulces característicos de esos períodos festivos. Esa feliz adaptabilidad de la sobrasada actual, acaso no debía tenerla el primer embutido que llevó ese nombre. Lo hace pensar la ausencia de receta o indicación alguna en la cual fuera incluida como parte o complemento de una presentación dulce, a pesar que las combinaciones entre dulce y salado estaban entonces mucho más de moda que ahora. También cabe atribuirlo a que su primera receta codificada que conocemos, datada a fines del siglo XVI, es de composición mucho más generosa en el uso de especies y condimentos. El resultado es un embutido de un sabor más próximo a la actual varia negre. Así lo mostró una prueba de su reproducción realizada por el maestro charcutero Xesc Reina.

La llegada e incorporación del pimentón a sus condimentos debió producirse mucho más tarde y de manera progresiva, pero la buena respuesta popular a su color y sabor le permitieron apropiarse de la caracterización preferida de la sobrasada. El éxito alcanzado entre nuestros antepasados por esa última versión, le habría llevado a erigirse en la especie dominante del embutido. Seguramente fue este segundo modelo de elaboración el que el famoso astrónomo y Sargento Mayor de la isla Vicenç Mut y el campaner Rafel Tallades, ofrecieron a los consejeros del Consejo de Aragón en 1651. Para entonces habían sido nombrados síndicos municipales de Ciutat para avalar las peticiones de los ediles ciudadanos elevadas a dicho órgano gubernativo. Consideraban que obsequiar a sus miembros con algunas cosas de buen gusto características de la isla, podía ayudar a que sus demandas fueran acogidas con mejores perspectivas.

Entre los productos propuestos como presentes incluyeron una docena de sobrasadas para cada uno de los honorables consejeros. Su elección sin duda no era casual ni fortuita. Los dos síndicos estaban convencidos de que su maniobra iba a allanarles el terreno a sus solicitudes, por lo que la elección de la sobrasada debía contar con un reconocimiento seguro y favorable a su calidad y excelencia por parte de ambos. Ambas cualidades deben perdurar en nuestro embutido e incluso seguramente habrán mejorado de manera notable. Lo demostró la concesión del título de ‘Migliore Insaccato d’Europa’ con que fue calificada una ‘Sobrassada di suino nero di Maiorca IGP’ elaborada por el mencionado Xesc Reina en Can Company, según reconoció la Guida di Salumi d’Italia de 2023. Su buen hacer ha sido recientemente revalidado con la concesión del Premio Serondaya a la Innovación Cultural en la categoría de gastronomía por su tarea innovadora en este campo.