Lydia E. CorralPalma31/10/23 11:37
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The Wine Side acogió el pasado día 25 en su restaurante a Gloria Carrero, sumiller del Grupo Rioja Alta, para dirigir una cata vertical de míticas añadas del Gran Reserva 904 de La Rioja Alta y una posterior cena maridaje con otros vinos del grupo, formado por cuatro bodegas, y platos elaborados por el chef Marcos Servera. Para quienes no lo sepan una cata vertical es probar diferentes añadas de un mismo vino para ver su evolución conforme pasan los años, los «aromas del paso del tiempo», como dijo Gloria Carrero. La sumiller eligió cuatro añadas antiguas: 1997, 2005, 2010 y 2015. Vinos elegantes, fruto de una cuidada selección de uvas y un delicado envejecimiento. La uva que predomina este Gran Reserva 904 es la Tempranillo que se completa con variedades autóctonas como Mazuelo, Viura y Graciano, entre otras.

Desde 1990 al Tempranillo sólo le acompaña un 10% de Graciano y envejecen cuatro años en barricas de roble americano realizadas por la propia bodega. La añada de 2015 bautizada como Selección Oficial, se embotelló en febrero de 2020, fue puesta en circulación en marzo de 2023 y puede seguir envejeciendo en botella sin problemas. Como destaca Gloria Carrero, «son vinos elegantes, frescos y muy gastronómicos, hechos para comer». Afirmación que se evidenció en la cena posterior al conjugar estas cuatro añadas excepcionales y llenas de matices con los platos salados y dulces elaborados por el chef.

Todo un lujo fue que Toni Cabanellas, propietario del Wine Side, no pusiera objeciones a dejar en la mesa las cuatro añadas del Gran Reserva 904 ya que así pudimos integrar estos vinos gastronómicos con el menú preparado por el chef para otros cuatro vinos de bodegas del grupo La Rioja Alta. Un hecho que resaltaron Silvi Rullán, directora general, y Carlos Cordero, gerente, de la conocida distribuidora Rullán Navarro. Empezamos con una ostra Guillardeu acevichada y un albariño Lagar de Cervera, seguido de un salmonete con un riquísimo aguachile de higo chumbo y un tinto rioja de Finca Martelo. Seguimos con El Espino, un Ribera de Duero, de Áster y un rico huevo poché con setas y trufa (que no pude evitar acompañar con un pan buenísimo del obrador Amadip Esment, dirigido por Óscar Martínez). Pan elogiado por toda la mesa, incluido Paco Vega, delegado del Grupo La Rioja Alta en Balears y levante Mediterráneo. El último plato salado fue un confit de pato con su demi glacé y un rioja Viña Arana Gran Reserva. Terminamos con un tocinillo de cielo y los vinos de la cata vertical.

Punto de vista

‘Frit’ de post verano con tomate

Ingredientes:

l 1 tomate grande variedad rosa
l 2 berenjenas ralladas tiernas
l 1 manojo de ajos tiernos
l 5 pimientos grandes entreverados
l 2 patatas grandes variedad agria
l AOVE
l 2 hojas laurel
l 3 dientes ajo
l Pimienta negra
l Unas hojas de albahaca

Antes de empezar a detallar la receta, debo una explicación por los ingredientes y el título con el que he bautizado el plato. Pese a que algunos no crean en él, lo cierto es que el cambio climático está provocando cambios en nuestra vida. Seguimos vistiendo de verano, yendo a la playa, y en el mercado hay variedades propias del verano junto a otras que nos hacen ver que oficialmente ya estamos en otoño, como las setas llegadas de la Península. En los puestos seguimos encontrando berenjenas, pimientos, por cierto entreverados son los que visten de color rojo y verde, y tomates hermosos, que aún dan ganas de comérselos. Son los últimos de Filipinas, verduras que siguen madurando engañadas por las altas temperaturas y ese calor insoportable. Hecha la aclaración, empiezo con la receta. Cortar las berenjenas a cuadraditos y ponerles sal por encima para que lloren la amargura.

A los 20 minutos lavar y escurrir bien. Reservar. Cortar patatas, pimientos y el tomate, sin pelar, a cuadraditos y los ajos tiernos a rodajitas. Poner una sartén amplia al fuego con AOVE y meter los pimientos con el aceite frío. Cuando estén hechos poner a escurrir y ponerles sal. En el mismo aceite freír las berenjenas, sacar cuando estén doraditas y dejar escurrir. Añadir aceite, si es necesario, y freír las patatas, a las que habremos puesto sal, y los dientes de ajo a los que previamente habremos dado un golpe para que no salten. Sacar y escurrir cuando estén doraditas. Colar el aceite si tiene impurezas, cubrir el fondo de la sartén con un chorrito de aceite y meter los ajos tiernos y laurel, cuando empiecen a estar blanditos, añadir el tomate, salpimentar y dar unas vueltas antes de incorporar patatas, pimientos y berenjenas. Mezclar bien, cuidando que no se rompa la verdura, y poner por encima las hojitas de albahaca. Se puede servir caliente o a temperatura ambiente. Nosotros lo acompañamos de unas chuletitas de cuello de cordero fritas con ajos enteros.