Manzanas de Sant Jaume

No recuerdo haberlas probado y solo las he visto en fotografías. Las imagino parecidas a las que comían los aventureros que, capitaneados por Long John Silver, navegaban en la goleta Hispaniola buscando la legendaria Isla del Tesoro, para hacerse con el botín reunido por el capitán pirata Flint, que lo ocultó en ella. Tal vez su experiencia como viajeras haya sido decisiva para sobrevivir hasta nuestros días y contarse entre las veintiocho variedades mallorquinas que se han identificado como autóctonas. Es lamentable que pese a la buena voluntad de agrónomos y payeses no aparezcan en nuestros mercados ni por casualidad, siendo sus nombres ya poco más que rarezas o meros recuerdos.

Si les hablan o ven manzanas etiquetadas con ese nombre o los del ciri, ciriala, xama o fadrineta d’estiu, mostatxa, morro de llebre o reneta, sepan que son raros ejemplares de las frutas que pudieron consumir nuestros ancestros. Con más facilidad podremos encontrarnos no importa que variedad cuya identificación de calidad será identificarse como cultivada en Orient. Al parecer, las que crecen en ese valle gozan de una climatología privilegiada y adquieren cualidades sensoriales, aromáticas, visuales y gustativas que hacen de ellas unas frutas singulares, diferentes incluso a las de su propia variedad.

Cierta variedad tardía llamada ‘Bellesa de Roma’, originaria de la comarca gironina de La Selva, en la zona del Montseny catalán, es una de las autóctonas de mesa más antiguas. Es de aparición tardía y fue conocida en Mallorca, donde dio nombre a una receta incorporada por nuestra antigua cocina conventual femenina. Concretamente a una del formulario propio de las religiosas de la Congregación de la Pureza de María. Todo hace creer que debe hacerse con manzanas presumiblemente de esa variedad, pero no de forma necesaria.

Su elaboración requiere vaciar las frutas del carozo y sustituirlo con un turrón de estilo mallorquín, hecho de almendra cruda triturada, aromatizada con naranja y canela y endulzado con azúcar moreno y miel. Cada pieza de fruta se empanará con masa de hojaldre estirada y fina, que se pintará con yema de huevo, para hornearse a 180ºC unos veinticinco minutos. Tras sacarlas del horno y cuando aún están tibias pueden pintarse con una confitura semilíquida, inmediatamente antes de servirlas. Fue y sigue siendo un postre de evidente solemnidad, que puede consumirse recién horneado o frío. Estos días, recomendaría la segunda opción.