Hace unos días estuve comiendo en El Baret de Miquel (Denia). Es uno de los veteranos de mi lista y por H o por B nunca había llegado a ir. Miquel Ruiz renunció a la estrella Michelin que tenía en La Seu (Moraira) y montó un bareto en una barriada popular de Denia. Quería cambiar su forma de vida, sentirse tranquilo, lejos del formalismo de una estrella, en resumen ser feliz, dijo en 2017. Con apariencia de casa de comidas y una pocas mesas tiene una lista de espera enorme, yo la reservé en enero. En agosto, cuando Denia se llena de turistas, cierran. Imposible hablar del Baret de Miquel sin hacerlo de su simpática mujer, Puri Codes, que atiende la sala, aconseja vermuts y vinos. Incluso te recomienda pedir menos platos porque «son demasiados».
Con ellos trabajan otros miembros de la familia, su hijo se independizó hace poco y montó su propio chiringuito. Lo primero que llama la atención al entrar es la decoración, su colección de sifones, sus lámparas, sus sillas o la gran nevera de hielo de madera, todo muy vintage. Sobre una mesa se exponen gran variedad de vermuts. En su mayoría los platos están pensados para compartir, buen producto de temporada y precios populares. La cocina de Miquel da una vuelta, o dos, al recetario popular alicantino con platos como los ya emblemáticos Caramelo de hueva de atún con avellana caramelizada, que llegan envueltos en papel de colores y colgados de un mini tendedero; Pastisset de hígado de pato y boniato; Sashimi de caballa con alcachofas en tres texturas; Figatell de sepia; Ceviche con erizos; Mollejas de cordero con cremoso de ajo asado y praliné de cacahuete, espectacular.
Las lechas de la polémica
La polémica creada por Dabiz Muñoz en torno al semen de pescado evidencia como están algunas cabezas en este país. En España se comen de norte a sur, también en Mallorca. En Memoria de la Cuina Mallorquina, Antoni Tugores recoge una receta de llets de círvia arrebossats y comenta que a principios del siglo pasado eran muy apreciadas y que en Ciutadella se cotizaban más que el propio pescado. Cierto es que jamás se ha utilizado la palabra semen. Dependiendo del lugar de España se conocen como lechas, huevas de leche o letones –llets en catalán– y tienen una textura similar a los sesos. Caty Juan de Corral da una original receta de lechas de sardina con pan moreno en su creativo libro Recetas con ángel.
Las lechas y las huevas son un regalo que nos ofrecen algunos pescados, pulpo, calamar… que ‘desaparecen’ si las damos a limpiar a la pescadera. Hay que pedir que quiten las tripas pero que nos dejen este manjar, igual que el higadillo y la melsa. En nuestro país lo habitual es comerlas fritas, rebozadas o a la plancha, también se venden en conserva y congeladas, además de emplearse en la fabricación de surimis. En Rusia se comen escabechadas, en Sicilia las secan. Como curiosidad, decir que el plato favorito de Brillat-Savarin era la tortilla de lecha de carpa. Miquel Ruiz también utiliza lechas, en su caso con aceitunas negras y chorizo. En San Sebastián Gastronómika, Ángel León presentó un queso de lechas fermentado. Ferran Adrià y Albert Raurich también lo tuvieron en carta en 2008 y 2009, respectivamente.
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Seguro que vive más tranquilo.