Es uno de los rostros más conocidos de la gastronomía española. Está al frente del restaurante Mugariz, con dos estrellas Michelin, y frecuenta las parrillas televisivas en prime time, entre las que destacan sus apariciones en Masterchef. Hablamos de Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), quien participará mañana, entre otras destacadas personalidades, en la segunda edición de las jornadas ‘Dar es dar’, en Casa Esment; un encuentro de diálogo, pensamiento y aprendizaje entre profesionales de la gastronomía, el diseño y la innovación social, cuyo principal eje de reflexión compartida será la familia.
¿Qué sabores recuerda de su infancia? ¿Cuáles eran sus platos preferidos?
– Siempre recurro a los mismos: chipirones en su tinta, bonito con tomate, la fritura que hacía mi madre de los salmonetes... ¡Me encantaban los salmonetes fritos! Por supuesto, también recuerdo algunos tópicos, como la sopa de marisco y el cocido.
Ahora, en su restaurante Mugaritz, pide a los comensales que «abran la boca y la mente», ¿cómo se ha de degustar la buena comida?
– Creo que la comida siempre se debe de degustar con curiosidad y mucho respeto. Y ahí metería también el término mesura. A veces olvidamos que cada uno tenemos unos registros gastronómicos asociados que están muy vinculados a lo que es la identidad y cuando una persona de otra cultura te ofrece algo propio de su país también te está ofreciendo parte de su identidad y de su cultura. Que alguien lo rechace es como si rechazaran tus vínculos, tus ideas, tu cultura.
¿Cómo surgió su afán por cocinar?
– Fue mi madre la que me introdujo en el mundo de la cocina. Ella veía que en la escuela sacaba muy malas notas, que estaba desmotivado y que no sabía hacia dónde enfocar mi futuro. Ella, que había sufrido las consecuencias de la Guerra Civil y había pasado mucha hambre, pensó que si al menos trabajaba en un restaurante, siempre tendría algo que meterme en la boca. Me inscribió en la escuela de cocina y el primer año repetí curso. Repetir fue, en mi caso, una de las mejores cosas que me han pasado, porque me unió a personas que sí tenían una vocación y pasión por la gastronomía y lograron impregnarme de esa pasión.
Ha reconocido que le marcó su paso por El Bulli, ¿en qué sentido?
– Ferran Adrià es para mí el mejor cocinero del mundo. Cuando llegué a El Bulli creía que aterrizaba en un restaurante que se ajustaba a lo que estaba en mi cabeza. Y colapsé. Era un lugar que desdibujaba las pocas certezas que yo tenía en aquel momento y rompía las reglas que a mí me generaban un suelo. Creo que esa capacidad de reescribir las normas es una de sus grandes aportaciones. En mi primera semana me quería ir, pero tuve la suerte de poder resetear, abrir la mente y descubrir que aquello que en un principio era desconcertante en realidad era una oportunidad. Me hicieron ver el mundo de otra manera y tener una conciencia crítica.
¿Qué es lo que más disfruta de la cocina?
– Soy una persona muy curiosa, disfruto mucho aprendiendo, enfrentándome a cosas que no conozco, descubriendo… En realidad, sólo soy una persona curiosa a la que le ha tocado cocinar. No es casualidad que Mugaritz hace 25 años, cuando aún no era habitual, estuviera proponiendo proyectos científicos a centros de investigación o que tenga un libro escrito a cuatro manos con el filósofo Daniel Innerarity o haga cosas con La Fura dels Baus o diseñe una colección de moda con Loreak Mendian... Yo quiero aprender y no me importa tanto el resultado como el proceso. Eso es lo que me nutre.
Creativo y rebelde por naturaleza, ¿en qué se basa al crear un plato?
– El punto de partida para crear un plato es muy diverso. A veces surge de un concepto o una idea que me ronda por la cabeza, algo que escucho en una sobremesa, algo que leo, un nuevo ingrediente que descubro en algún viaje…
Cuenta con dos estrellas Michelin, es Premio Nacional de Gastronomía, Premio Nacional de Hostelería, tiene el Chef’s Choice Award... ¿La fama y reconocimiento hasta qué punto le impulsan o pesan?
– Siempre los he entendido como créditos de confianza para poder seguir despertando caminos nuevos, sabiendo que muchas veces nos hemos equivocado. Sin olvidar que la visibilidad y la notoriedad que otorgan los reconocimientos son una oportunidad para dar voz a quien no la tiene.
Vídeos con millones de reproducciones en redes sociales, programas con mucha audiencia en televisión… La cocina se ha puesto de moda. ¿Qué impacto puede producir en la gastronomía este afán globalizado? ¿Está en peligro la comida tradicional y familiar?
– La gastronomía es un fiel reflejo del momento actual que vive la sociedad. Mi madre era ama de casa, algo que hoy es poco frecuente. Si las familias ya no son lo que eran, han cambiado las costumbres. En caso de matarla, a la cocina tradicional la mataremos nosotros. Comemos a la altura de las circunstancias, hoy en día la gente quiere utilizar su tiempo y sus recursos en otra cosa que quizá no sea cocinar o comer.
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