Dentro de unos pocos días, si no han adelantado acontecimientos, podrán celebrar cuando corresponde la festividad de Sant Antoni dels animals, nombre popular con el cual se conoce al san Antonio que la nomenclatura eclesiástica llama ‘de Viana’. En Mallorca este santo disfruta, desde antiguo, una celebración notablemente destacada en tanto que protector de los animales, cometido que le asegura una fiel devoción entre las gentes de la ruralía. La importancia y raigambre de su conmemoración la atestigua que es uno de los pocos titulares del santoral que cuenta con una gastronomía propia. Su pieza principal y más conocida son las espinagades, cuya elaboración se centra en el entorno de la Albufera, con capitales en sa Pobla y Muro.
Su nombre aparenta acreditarlas como una pieza vegetariana basada en las espinacas y acaso así debió ser en sus primeros pasos. Desconocemos desde cuándo las espinagades son propias de la vigilia del san Antonio barbudo y el momento en que comenzaron a elaborarse en la Isla. Las espinacas, ingrediente que les da nombre, seguramente fueron introducidas en nuestra agricultura por los árabes, tras importarlas desde Persia y divulgarlas por tierras meridionales del territorio mediterráneo hacia el siglo XIII. Son descritas por el agrónomo andalusí Abu L-Jayr, en su Kitab al Filaha (Tratado de agricultura) datado entre la segunda mitad del siglo XI y la primera del XII.
Esto posibilita que sus ocasionales iniciadores pudieran haber sido los mallorquines del importante período árabe de nuestras islas, los cuales habrían contado con el recurso esencial para confeccionar presentaciones antecesoras de la espinagada. A ello podemos añadir que un recetario de cocina hispano-magrebí de época almohade, recopilado a fines del siglo XIII, proporciona una receta de empanada de anguilas. Son condimentadas, al gusto de la cocina árabe de entonces, con pimienta, canela, cilantro verde y azafrán, mezclándolas con huevos, para rellenar una masa elaborada con pimienta y aceite.
La cocina cristiana local podría haberlas asimilado e incorporado, añadiéndoles espinacas. A éstas las sabemos cultivadas en el Hort del Rei de Ciutat de Mallorques en 1309 y por esas mismas fechas el poeta Bouovicino della Riva las citaba como plantas habituales en los campos lombardos. Esta disponibilidad permite considerar las espinagades con un posible arranque en la gastronomía medieval cristiana, contexto en el cual las empanadas fueron un plato festivo y distinguido, propio de sus mesas señoriales. Se opone a dicha hipótesis su rotunda ausencia de los recetarios medievales cristianos circulantes por la Isla. Además, la posición mencionada en la jerarquía gastronómica, las obligaba a incluir necesariamente un aporte extraordinario de proteínas cárnicas o de pescados de los entonces llamados de tall. Este último requisito iría asimismo en contra de su ahora ya acostumbrada adición de anguilas, no incluibles en dicha categoría, ni siquiera en los casos que sean de gran tamaño.
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