El revuelto de huevos con gambas, ajetes y espárragos trigueros, en su punto de cremosidad. | Andrés Valente

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Uno de los mejores cocineros que Palma ha tenido fue el muy añorado Patxi Fernández, que conocí a mediados de la década de los 90 en el restaurante Carlos I de calle Apuntadores. Pronto tuvo su propia casa, La Trianera de Patxi, donde triunfó con unos platos vascos auténticos muy al gusto de los sibaritas de la ciudad.

A diferencia de los cocineros laureados de hoy (también llamados chef), Patxi cocinaba verdaderos platos de la cocina regional española. Me encantaban el punto de sal y cocción de sus bacalaos, sus callos al dente («los buenos callos hay que masticarlos», siempre decía) y, sobre todo, la cremosidad de su revuelto de huevos.

Este plato, uno de los gloriosos del desayuno inglés, lo como todas las mañanas, y quería aprender a conseguir el punto tan sedoso que era el sello distintivo de los revueltos de Patxi. Pero pedir explicaciones a Patxi era una labor más que complicada porque mascullaba entre dientes y a la velocidad de una ametralladora de última generación: era casi imposible entender lo que decía.

Por esto, cuando quise saber cómo hacía él un revuelto, pedí una demostración, o un show cooking, como dicen hoy día, aunque este término no existe en inglés. Se habrá inventado en algún lugar de La Mancha…

Patxi hacía sus revueltos (de gambas o ajetes) con cuatro huevos en lugar de tres porque así se cuajaban de manera más suave… y por el precio de un huevo extra vale la pena meter cuatro. Patxi batía los huevos ligeramente antes de echarlos a una sartén con un poco de aceite de oliva ya calentado. Pero continuó removiéndolos a temperatura baja hasta que de golpe quitó la sartén del fuego pero sin dejar de revolver locamente con un tenedor de madera durante casi un minuto. Entonces añadió las gambas o los ajetes calentitos, dio cuatro vueltas más, echó el revuelto con su punto de cremosidad perfecto en un plato apenas tibio… y a la mesa.

El secreto

En el párrafo anterior hay unas lecciones a la vista y otras escondidas. Desde el primer momento, vemos que los huevos batidos se cuecen a muy baja temperatura. Los huevos coagulan y cocinan a algo menos de 100ºC y si los huevos batidos llegan a esta temperatura demasiado pronto, las claras y las yemas se solidifican, las proteínas se encogen y una especie de suero invade la sartén, dejando atrás una cuajada dura y poco apetecible. El revuelto está totalmente arruinado.

Es por esto que la cocción de los huevos batidos tiene que ser súper despacio. Los huevos se tienen que revolver antes de echarlos a la sartén, pero el proceso de remover tiene que seguir sin interrupción mientras que los huevos batidos estén en la sartén. Por algo el plato se llama un revuelto de huevos.

Lo más importante del proceso es saber cuándo parar la cocción. Por muy baja que esté la temperatura, llegará un momento cuando los huevos todavía estén líquidos pero que se van cuajando en el fondo de la sartén. Es este el punto crucial. Aquí tenemos que quitar la sartén del fuego, remover un poco más, y después echar el revuelto al plato. Y fíjense en el detalle del plato tibio. Si fuera un plato muy caliente para que el revuelto no se enfríe, seguiría cocinándose, y eso no interesa de ninguna manera.

A medida que he ido perfeccionado las instrucciones de Patxi, también he añadido toques personales. Siempre hago un revuelto de tres huevos con tres cucharadas soperas de agua añadidas. Y cocino los huevos batidos con dos cucharadas soperas de mantequilla en la sartén. Después de tantos años mis revueltos todavía no están a la altura de los de Patxi, pero considero que están en la misma liga… Soy el colista, pero muy contento de haber llegado tan lejos.