Cualquier persona puede montar una quesería en cualquier parte del mundo, hacer un queso fresco con la leche de vaca más cercana (o de yegua, camello o cebra) y venderlo legalmente con el nombre de mozzarella… y de hecho así está ocurriendo a diario. La mozzarella es el queso más vendido del mundo, pero también ha sido el menos protegido.
Ese queso italiano, que se emplea en centenares de miles de restaurantes en los cinco continentes, se hizo por primera vez en la región de Campania en el siglo XII, cuando se llamaba mozza, que viene del verbo para cortar en secciones. Pero ni entonces ni siglos después, a nadie se le ocurrió registrar el nombre mozzarella, y hasta 1993 el queso no tenía ninguna garantía de sus orígenes. En aquel año la mozzarella recibió la Denominación de Origen Controlada (DOC), que la define como un queso hecho con leche de búfala en Campania, unas provincias de Lazio y también en Foggia (Apulia).
La única mozzarella auténtica lleva las palabras ‘mozzarella di búfala campana’ en la bolsa. Pero el nombre mozzarella no tiene la protección internacional del jerez español o el champán francés, por lo tanto todos los queseros del mundo pueden seguir poniendo el nombre de mozzarella a sus quesos frescos.
La auténtica mozzarella se hace con leche de búfala.
Muy pocas personas fuera de Italia han probado la auténtica mozzarella porque no se presta para la exportación ya que se tiene que comer muy, pero muy, fresca. Tanto es así que los sibaritas de Nápoles, la capital de Campania, dicen que la mejor mozzarella es la fresca di giornata: fresca del día. Cuando una bola de genuina mozzarella está en su bolsita de suero, sólo tiene un par de días de aguante, después entra en un declive rápido. No toda la mozzarella de Campania se hace con leche de búfala, porque no hay suficiente. Pero cuando los queseros serios de la zona DOC hacen mozzarella con leche de vaca, no la llaman mozzarella, sino fior di latte: flor de la leche. Si alguna vez tenemos delante un bola de mozzarella hecha con leche de búfala y otra de vaca, es fácil distinguirlas. La leche de búfala no contiene carotina y es blanquísima. Pero la leche de vaca sí lleva ese hidrocarburo y es de color hueso.
Mozzarella y pizza
Las bolas de buena mozzarella fresca en suero nunca son un ingrediente del topping de una pizza napolitana. Los pizzeros emplean un producto especial de polígono, cilíndrico o rectangular, que está cortado en lonchas o rallado en copos grandes para toppings y ensaladas. Es un queso sin jugosidad, barato, y que se puede conservar durante mucho tiempo en la nevera. Para los propietarios de pizzerías, ese queso es mozzarella, pero para los cocineros conscientes de su deber, es simplemente ‘queso de pizza’.
En la época antes de la refrigeración doméstica, los queseros de Apulia hicieron una mozzarella llamada manteca: una bola del queso con un relleno del espeso suero que queda del proceso de hacer la mantequilla. Era una manera de aprovechar ese suero y añadir sabor a la mozzarella. Muchos años más tarde, en Apulia bautizaron esa mozzarella rellena con el nombre de burrata: en italiano ‘burro’ significa mantequilla. En tiempos más recientes, los apulianos empleaban nata espesa en vez de suero de mantequilla y la burrata, tal como la conocemos hoy día, se hizo popular en todo el mundo. Los italianos son muy buenos vendedores.
Aunque los italianos idolatren la mozzarella (ni la pizza napolitana ni la ensalada caprese existirían sin ese queso tan suave y de tan fácil fundir) a veces usan la palabra en sentido peyorativo. Cuando los jugadores de un equipo de fútbol han sido muy blandos con los delanteros contrarios y les han dejado marcar con facilidad, y así perdieron el partido, salen del campo escuchando fuertes gritos insultantes de ‘¡Mozzarelle! ¡Mozzarelle!’
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