El ‘risi e bisi’ se hizo en una paellera. | Andrés Valente

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La ciudad de Venecia, construida sobre numerosas islas en una laguna del Adriático, era una poderosa república en la Edad Media y controlaba el comercio marítimo en la zona este del Mediterráneo desde el siglo XIII hasta el XVI.

En aquellos tiempos esa área ya era famosa por sus guisantes. Los primeros de la temporada, los más pequeños y más dulces, siempre fueron despachados en el acto al dogo, la autoridad máxima de la república.

Él, o mejor dicho su jefe de cocina, las convirtió en risi e bisi, o arroz y guisantes en el dialecto de los venecianos. Es el plato veneciano que celebra por todo lo alto los piselli más dulces, un plato del pueblo, uno de los pocos plebeyos que el dogo comía en todo el año.

Venecia ya no es una república, los dogos no existen y desde 1866 Venecia ha sido incorporada en la Italia unificada. Pero el risi e bisi sigue ahí, la estrella de la comida del 25 de abril, el día de San Marcos, el patrón de Venecia.

La receta

El risi e bisi se hace con el arroz vialone, tocino magro, cebolla, mantequilla, caldo de gallina, perejil y parmesano o grana padano rallado. Este plato se hace como un risotto, aunque tendremos que emplear arroz italiano arborio o carnaroli, ya que jamás he visto el vialone en Palma.

Asimismo, el risi e bisi no es un risotto, sino un arroz meloso… aunque no tanto, porque se come con un tenedor, no con una cuchara. En la cacerola se remueve con un tenedor de madera y, a diferencia del método del risotto, no demasiado y con mucho cuidado para que los delicados guisantes no se rompan. Como el risi e bisi existe para disfrutar al máximo de esa hortaliza, los venecianos no se escatiman en el momento de hacerlo: hay recetas que emplean más guisantes que arroz. O sea, para cuatro personas 400 grs de arroz y 600 grs de guisantes desvainados. Con las cáscaras se hace un caldo.

El arroz con su jamón ibérico fue muy sabroso.

Jamás he visto risi e bisi en la carta de un restaurante de Palma ni de Londres, pero Michele Caporale, de La Bottega en calle Fábrica (Tel:971-454892) me ha hecho uno. «Es mi versión», como dijo. Él empleó arroz arborio, jamón ibérico curado en lugar de tocino magro y lo hizo en una paellera. Y como también es tiempo de nuestras habas frescas, añadió un buen puñado. El resultado es un arroz suculento y sabroso que ofrecerá hasta principios de mayo a 14 € por persona. Pero se tiene que encargar con 24 horas de antelación para que los guisantes siempre sean lo más frescos posible.

El guisante es una de nuestras hortalizas más antiguas: semillas fechadas en 9750 aC fueron encontradas en la frontera entre Birmania y Tailandia y también en asentamientos de la Edad de Piedra en Suiza. No es de extrañar que los expertos digan que los mejores guisantes son los de Venecia y Roma, porque fueron los jardineros del Renacimiento los que desarrollaron sus piselli, los guisantes finos. Muchos años después los piselli de los italianos llegaron a París y los petits pois causaron furor en la corte de Luis XIV. El guisante es una hortaliza tan popular en Europa y los Estados Unidos que fue el primer alimento conservado en lata y congelado… en ambos casos con gran éxito.

En el momento que sacamos un guisante de su vaina empieza el proceso natural que convierte la hortaliza fresca en una legumbre. Por lo tanto nunca tenemos que comprar guisantes desgranados. Y por la misma razón jamás tenemos que desvainarlos hasta que estamos listos para cocinarlos. Con los guisantes la frescura es fundamental, sobre todo en platos como risi e bisi donde son el protagonista, y los mejores están entre nosotros durante un periodo muy corto.