Panorama gastronómico

Un pescado con color de carbón

| Palma |

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En Inglaterra y Escocia hay nada menos que 58 nombres locales para el fogonero.

En Inglaterra y Escocia hay nada menos que 58 nombres locales para el fogonero.

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Se llama fogonero y no es que sea de color carbón, sino que su piel es la más oscura de los miembros de la gran familia de los bacalaos. Casi todos los nombres de este pez hacen referencia a su piel tan negra. En Inglaterra el nombre más popular es coley, un adjetivo que significa ‘como el carbón’. También se llama coalfish (pez-carbón) por la mucosidad negra que cubre su boca… y al eviscerarlo la cavidad ventral está cubierta con una piel fina negra, igual que en algunos otros miembros de la familia, como la bacaladilla.

En España el nombre más común es carbonero y los franceses dicen lieu-noir (lugar negro). Seafood from Norway, una entidad noruega que promociona el fogonero y otros pescados y crustáceos de las gélidas aguas del Atlántico norte, ha montado una campaña para promocionar el fogonero en España. Ellos han preferido el nombre de fogonero.

Limitaciones

Hay que decir de entrada que el fogonero es lo que los ingleses llaman los poor relations de los bacalaos: los ‘parientes pobres’ que se miran con cierta indiferencia y desprecio porque, francamente, no están en la misma liga que el bacalao y la merluza. Pero el fogonero tampoco va al mismo precio que sus primos de la liga de campeones: esta semana lo he visto a 6,40 € el kilo. Un buen precio para un pescado bastante rico… pero sólo si sabemos aprovecharnos de las limitaciones de su sabor y textura.

También tenemos que subrayar que Seafood from Norway se ha pasado un poco mucho al hablar de las cualidades del fogonero. Dicen que el fogonero tiene ‘excelente sabor’, ‘firme textura’ y que es un pescado ‘perfecto para freír, cocinar a la parrilla u hornear’. Pero no hay nada ‘excelente’, ‘firme’ o ‘perfecto’ en el fogonero. La verdad es que es bastante insípido y su textura no tiene nada que ver con la del bacalao o la merluza… y de ahí su precio de 6,40 € el kilo.

Que al fogonero le falte sabor no es un gran problema. En los países nórdicos, donde comen mucho fogonero, todos los cocineros tienen marinadas personalizadas: lo ideal es emplear hierbas con cítricos como limón, lima o vinagre, y siempre un toque de ajo y aceite de oliva. Los condimentos más populares son tomillo, hinojo, laurel, romero o semillas de cilantro y especias como pizcas de jengibre (mejor fresco), cardamomo, cúrcuma, o escamas de guindillas secas. Escogiendo de estos ingredientes se resuelve la escasez de sabor del fogonero.

En lo que a la textura se refiere, hay que emplear los métodos de cocción más adecuados. A este pescado le falta densidad para hacerlo a la plancha… y a la parrilla, ni hablo. Al papillote puede que permita buenos resultados, pero no hay ninguna duda de que lo mejor que podemos hacer es cortarlo a filetes, supremas, tacos o tiras, rebozarlos con pan rallado y freírlos en abundante aceite a temperatura alta y por poco tiempo. Así son ‘ricos, ricos’, como diría Arguiñano. También sirve para fish and chips, aunque no serán perfectos. Si queremos la perfección tenemos que comprar bacalao o merluza… pero no los encontraremos a 6,40 € el kilo.

Fogonero en la cocina

En Inglaterra y Escocia hay nada menos que 58 nombres locales para el fogonero, ya que por todo el país dan nombres especiales según el tamaño del pescado, desde los más jóvenes de ración (que hay en según qué épocas del año) hasta los monstruos que pesan 15 kilos. Para los británicos con menos poder adquisitivo, el coley es una importante fuente de proteínas. Las amas de casa lo aprovechan para hacer croquetas, fish cakes (pastelitos de pescado) y empanadas tapadas con un puré de patatas espeso en lugar de una capa de hojaldre, platos que son muy aceptados por los niños, que tiene su importancia. Ideas para emplear el fogonero se pueden encontrar en https/mardenoruega.es/recetas/… pero siempre tenga en cuenta lo de la marinada.

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Cocinillas
Hace 14 días

Ya no es sólo el precio, que es importante. Es la facilidad para trabajar y cocinar la pieza, su textura firme y la poca merma que deja. Una opción interesante es adobarlo tipo el cazón Andaluz.

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Arenaler
Hace 14 días

Una lisa o mujol tambien tiene una capa debajo de la piel negra y hay que quitarla por que amarga.

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