Panorama gastronómico

La anchoa, a examen

| Palma |

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La anchoa, a examen.

La anchoa, a examen.

Anchoas Deluxe

El boquerón que se captura en el Mediterráneo y el mar Cantábrico (Engraulis encrasicolus) tiene familiares en todos los océanos cálidos. Las mayores pescas europeas se hacen en Italia, España, Grecia y Francia y en el resto del mundo las lideran Perú, Chile, China, Japón y la República de Corea. Pero los pequeños peces que terminan enlatados como anchoas en aceite vegetal en el supermercado no son todos miembros de esa gran familia: son simplemente peces pequeños sin árbol genealógico de importancia… y mucho más baratos que las anchoas auténticas. Por lo tanto, cuando queremos comer una buena anchoa tenemos que comprar las cántabras de Santoña (Santander) o las catalanas de L’Escala (Girona) o marcas fiables de otros países.

¿Hay preferencias? Es básicamente una cuestión de gusto personal, aunque hay diferencias físicas para tener en cuenta. La longitud mínima de los boquerones en el Golfo de Vizcaya (las de Santoña) es de 12 centímetros. Pero en el Mediterráneo (las de L’Escala) la mínima es de 9 centímetros. O sea, en Santoña una anchoa en aceite es más ancha, más gruesa y más carnosa. Es una ventaja muy grande. Las de L’Escala tienen Denominación de Origen (DO) desde noviembre de 1987, que garantiza que son de lo mejor de la pesca del día y que están conservadas en sal de mar y hierbas. A los boquerones les quitan las cabeza y las vísceras y, sin lavar, se conservan bajo capas de sal durante dos meses. Después, algunas están guardadas enteras en botes de cristal con una salmuera fuerte, y otras están fileteadas y enlatadas en aceite. Los envases de Anchoves de l’Escala, así se llaman en la DO, vienen con una etiqueta con un sello rojo en una esquina y una Q grande en el centro. No las veo en los supermercados: son caras y hay que buscarlas en las tiendas especializadas.

Hace bastantes años los sibaritas más virgueros compraban a granel anchoas de Santoña con la espina, que venían en latas de cinco kilos. Después de una curación de dos meses, estaban enlatadas sólo con sal gruesa y se llamaban anchoas en salazón. Era necesario lavarlas bien, filetearlas y cubrirlas con aceite de oliva virgen extra una hora antes de comerlas. Era, sin duda, la mejor manera de comer las anchoas. Pero hoy en día la gente no va de virguerías y no he podido encontrar ninguna tienda que las venda en salazón, aunque en Santoña siguen produciéndolas en latas de cinco kilos.

Lo que hoy se denomina anchoa en conserva se lo debemos al italiano Giovanni Vella Scatagliota. Fueron italianos como él los que empezaron la gran industria de la anchoa cuando llegaron a las costas cántabras a finales del siglo XIX. La pesca del boquerón había fallado en aguas italianas y algunos italianos no solamente pescaban por ahí sino que se quedaban y, con el tiempo, montaban el negocio de la conserva. Hoy en día los italianos siguen siendo los consumidores y fabricantes más importantes de la anchoa.

Anchoas con pasta

Las anchoas de Santoña y L’Escala son para comer tal cual con un buen pan, pero las de menos calidad sirven como condimento. Para hacer una salsa para pasta larga italiana muy al gusto de Don Corleone se necesita medio kilo de espaguetis, un vasito de aceite de oliva, dos dientes de ajo (o al gusto), 20 anchoas de lata, escamas de guindilla al gusto y 100 grs de pan rallado. Poner en una sartén a fuego lento el aceite con el ajo muy picado y añadir las anchoas.

Machacarlas con un tenedor hasta obtener un crema y retirar del fuego. Cocer la pasta al dente (sin sal), condimentar con la crema de anchoas y en una sartén con más aceite freír el pan rallado con los copos de guindilla y añadir a la pasta. No se echa queso rallado. El maridaje ideal es el sabor muy particular de un Franja Roja de Binissalem.

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Ciudadano
Hace 3 meses

En Agromat de Santanyí, compro unas anchoas a granel que son la delicia.

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luis ortiz
Hace 3 meses

Las mejores anchoas han sido, son y serán las de Santoña.

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Jorge
Hace 3 meses

Para mi unas buenas anchoas son las que se enlatan en Vinaros (Castellon). Las compro en Mercadona.

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