En los restaurantes palmesanos proliferan platos que están muy lejos de ser auténticos. Los principales culpables de esta cocina falsa son los aficionados que abren pequeñas cafeterías (a veces con cierto encanto) donde sirven cuatro platos famosos pero totalmente fraudulentos.
El plato peor tratado es la tapénade, la salsa provenzal tan espesa que es más bien un paté para untar. Se hace con aceitunas negras, alcaparras, anchoas y aceite de oliva. En platos tan simples, los ingredientes tienen que ser de primerísima calidad. Y ahí empieza el fraude. Jamás he encontrado una tapénade ni con los cuatro ingredientes de baja calidad. Hasta han servido como tapénade nada más que unas aceitunas negras de las baratas, simplemente muy picadas.
Mallorca es un lugar ideal para hacer una tapénade verdadera. Tenemos las panssides, las mejores aceitunas negras de España, y también las alcaparras más finas del mundo. Añade un aceite mallorquín y unas anchoas del norte, y tendremos una tapénade superior como las mismísimas de Provenza. Pero hay que hacerla en casa porque ningún restaurante de los que yo conozco tiene la receta auténtica en carta. Como la tapénade aguanta bien en la nevera, y es algo que gusta a la gran mayoría, más vale hacerla para un par de veces.
Se puede hacer una ‘tapénade’ con aceitunas verdes.
Para cuatro personas se necesita 60 panssides deshuesadas, 4 cucharadas colmadas de alcaparras mallorquinas, una lata de anchoas del norte, aceite de oliva virgen extra y zumo de limón. Poner las panssides, las alcaparras y las anchoas en un mortero y machacar hasta reducir todo a una pasta espesa y con mucha textura. Añadir el aceite lentamente en hilillos, usando el mazo para mezclarlo con la pasta de las panssides.
Echar un poquito de zumo de limón. El sabor a limón tiene que estar presente, pero muy al fondo. De ninguna manera se tiene que hacer una tapénade con una batidora eléctrica porque la mezcla se quedaría como un puré: es importante conseguir una textura bien gruesa.
Se puede servir la tapénade en potecitos como un paté para galletas o pan tostado. Otro soporte ideal son las hojas blancas de cogollos, bien frescas y crujientes. Mejor aún son las endibias baby: el intenso negro de la tapénade y la brillante blancura de las mini endibias es un contraste impactante que invita a comer. También se echa la tapénade en un recipiente llano, decorando la superficie con mitades de huevo duro, la parte de la yema boca abajo. Se pueden sacar las yemas, mezclarlas ligeramente con la tapénade para que se vean flequillos de yema, y rellenar los huevos. Servir sobre lechuga cortada a tiritas, berros, canónigos o rúcula.
Cuando vemos una verdadera tapénade por primera vez, tan negra, gruesa y con su aspecto casi primitivo, nos recuerda a alguna especialidad de los antiguos griegos o romanos. Pero fue inventado a finales del siglo XIX por el cocinero del restaurante Maison Dorée en Marsella. Él mezclaba la tapénade con yemas y rellenaba los huevos duros, que siguen siendo un entrante popular en pequeños restaurantes por toda Provenza.
1 comentario
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La he disfrutado en Marsella i, francamente, es una autèntica delícia