Gastronomía de Mallorca: foie gras con setas silvestres

Un puré de tupinanbour, un curioso tubérculo originario de Sudamérica, completa esta receta.

Lola OlmoDeià09/06/20 15:28

La cocina de Guillermo Méndez, chef de El Olivo (Calle Son Canals, s/n. Hotel Belmond La
Residencia, Deià), esconde siempre ricos matices bajo una apariencia de sencillez. Todo está estudiado al detalle, desde el diseño de la vajilla hasta cada elemento del que se componen sus platos, fruto de una lenta y minuciosa elaboración. La receta de hoy, Medallón de foie gras con setas silvestres y puré de tupinanbour, conocido también como tupinambo, es uno de los platos del menú Extravaganza del restaurante gastronómico del hotel Belmond La Residencia.

Ingredientes
➞ 160 g. medallones foie
➞ 5 láminas trufa
➞ sal
➞ pimienta
➞ 100g setas temporada
➞ 50g chalota
➞ aceite oliva
➞ perejil.
Puré:
➞ 500g tupinanbour hervido
➞ 100g nata
➞ 100g mantequilla.
Salsa trufas:
➞ 2 l. fondo blanco
➞ 2l. fondo pollo oscuro
➞ vino tinto
➞ chalotas
➞ champiñones
➞ azúcar
➞ estragón
➞ jerez Pedro Ximénez.

Elaboración

Es una receta con distintas elaboraciones. Para el puré, hervir el tupinanbour con agua y sal. Calentar la mantequilla en una olla, agregar la nata y este bulbo cocido. Cocinar todo junto 5 minutos y triturar.

Para la salsa de trufas, mezclar los dos fondos con una reducción de vino tinto, chalotas y champiñones cortados en juliana, sal, pimienta, azúcar y estragón. Al final añadir 2 cucharadas de jerez Pedro Ximénez y 50g de trufas laminadas. Calentar el aceite de oliva y saltear las setas un minuto. Sazonar, añadir mantequilla y después la chalota y en último lugar, perejil picado.

En el último momento, marcar los medallones de foie gras en una sartén muy caliente, mientras calentamos el puré y la salsa de trufas. Para el montaje, depositar dos lágrimas de puré en el plato, encima de ellas, el medallón de foie gras y decorar con las setas salteadas, las láminas de trufa, la salsa de trufas y si se desea, se pueden añadir unos chips de tupinambo.

Guillermo Méndez, el chef, con los equipos de El Olivo y Codorniu.

Presentado por Guillem Méndez en maridaje con vinos y cavas de gama alta Codorniu y Viña Pomal a cargo de Francisco y Quico Soler, en el menú predominan productos de otoño: Jamón de pato con crema de otoño y castañas; Llampuga con caviar de berenjenas y salsa de pimientos rojos y Lomo de corzo en costra de hierbas.

El restaurante está ubicado en una antig ua almazara, con un ambiente elegante y tranquilo, rodeado de jardines y terrazas con hermosas vistas a Deià y a las montañas.