Recetas de cocina

Bacalao con salsa de setas

| | Inca |

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Las senderuelas o ‘moixernons’ pueden ser deshidratadas, de manera que están disponibles todo el año para cocinarlas.

Las senderuelas o ‘moixernons’ pueden ser deshidratadas, de manera que están disponibles todo el año para cocinarlas.

Can Marron (Calle Rector Raió, 7, Inca) es uno de los celleres que han preservado la identidad de la cocina mallorquina, con recetas y presentaciones bastante fieles a sus orígenes. Lo dice el hecho de que sus mesas se llenen mayoritariamente de clientela local, ávida de una buena porcella, un llom amb col o una paletilla de cordero elaboradas como en casa. Pero Bernadí Matemalas y Marga Tomàs, que cocinan y dirigen el negocio desde hace doce años, también hacen alguna concesión al recetario tradicional con platos como este Bacalao con salsa de setas.

Ingredientes
➞ 800g lomo de bacalao desalado
➞ harina para rebozar
➞ aceite de oliva virgen
➞50g mantequilla
➞ 1/2 puerro
➞ un puñado de setas deshidratadas
➞ agua caliente
➞ 1 chorrito brandy
➞1/2 l. nata 35% m.t.
➞ sal ➞ pimienta
➞ 1/2 berenjena
➞ 1/2 calabacín
➞1/2 pimiento rojo
➞ 2 patatas

Elaboración

Podemos utilizar cualquier variedad de setas, aunque en este caso utilizaremos «senderuelas» (moixernons o carreoles) deshidratadas. De modo que el primer paso es hidratarlas, poniéndolas a remojo en agua caliente. Una vez que estén hidratadas, colar y reservar el agua para añadirla a la salsa más adelante.

Cortar en rodajas finas el puerro y fondearlo con la mantequilla y un chorro de aceite de oliva virgen. Incorporar las setas y flambear con un chorrito de brandy. Añadir la nata, sal y pimienta al gusto. Finalmente, agregar el agua de hidratar las senderuelas y cuando la salsa llegue a ebullición, bajar el fuego al mínimo y dejar reducir unos 20 minutos, hasta que esté bien ligada.

Mientras, cortar los lomos de bacalao en rodajas, pasarlos por harina y freírlos en una sartén con aceite. Como guarnición, se puede acompañar de las hortalizas cortadas a dados grandes y salteadas, y las patatas fritas, también a tacos. Servir el pescado cubierto con la salsa, la guarnición y un poco de ensalada. Éste es uno de los platos con mayor demanda de la carta de Can Marron, al igual que las manitas de cerdo guisadas o rellenas y las berenjenas, también rellenas.

Marga Tomás y Bernadí Matemalas, los cocineros.

El celler conserva su aspecto de antaño, con las antiguas botas de vino, los altos techos y una historia reciente de lo que fueron estos locales, contada a través de los utensilios que decoran sus paredes.

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