Su relleno de mantequilla y mostaza es necesario para lubricar ese tipo de carne y siempre usaba una cantidad bien generosa. | Archivo

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En el centro de Palma en la década de los 60 y antes había un buen surtido de restaurantes de todo tipo, desde las casas de comidas más económicas hasta los restaurantes señoriales y muy caros. Los más caseros y baratos estaban en las calles angostas y umbrosas detrás del Born y ahí comíamos los periodistas, escritores, poetas, artistas, músicos, estudiantes y otros paseantes del mundillo cultural de la ciudad. En aquellos días un entrante, principal, postre casero, pan, aceitunas y media botella de vino costaba menos de 20 pesetas: unos 30 céntimos de euro.

En la cima de la escala social, el punto de encuentro era El Tritón del Born, a la entrada de calle San Felio. Era el equivalente de Los Rafaeles del Paseo de Mallorca de hoy: una barra larga con una buena selección de tapas y mesas para tomar un aperitivo, y tertuliar antes de subir al comedor por una escalera de madera, los escalones sin pintar, bastante agostados, que crujían con cada paso, como en una película de Alfred Hitchcock. Pero se comía de maravilla, aunque a precios que no podíamos pagar todas las semanas.

En hoteles

Los palmesanos de hoy son muy reacios a comer en hoteles, pero por aquel entonces no tenían ningún reparo por ser clientes asiduos de las pensiones, que destacaban por su buena cocina casera. La mejor era pensión Gina’s, enfrente del portal principal de la Lonja.

Unos jóvenes de la colonia extranjera que tenían escarceos con el periodismo, la literatura, el arte, la fotografía y otras actividades creativas teníamos una cita cada sábado al mediodía para comer juntos y charlar de nuestros proyectos en marcha y nuestras ambiciones para el futuro. Gina’s tenía varios platos muy recomendables, como los canelones, calamares a la romana, merluza frita, cap-roig a la espalda, cordero asado, frito mallorquín y otros platos clásicos de la cocina mallorquina y la española. Pero su gran plato estrella no tenía nada que ver con estas cocinas nacionales: era el pollo Kiev, plato muy conocido, pero que no se ve hoy en día. Al menos yo no lo he visto desde hace 20 años.

Había leído del pollo Kiev cuando era joven, pero nunca lo comí en Inglaterra. Pero una semana después de aterrizar en Palma, ahí estaba en la carta de Gina’s. No pude creerlo. Un plato célebre, que no había visto ni en el Londres de los Beatles, los Rolling Stones y la minifalda, estaba esperándome en Gina’s. Para mí era un caso de amor a primer bocado. Comí pollo Kiev al menos una vez por semana… y a veces dos.

¿Por qué el pollo Kiev de Gina’s era tan excepcional? Porque el cocinero entendía lo que es una pechuga de pollo y supo cocinarla a la perfección. Sabía que su relleno de mantequilla y mostaza es necesario para lubricar ese tipo de carne y siempre usaba una cantidad bien generosa.

La pechuga de pollo es una carne muy traidora porque no tiene grasa y se seca si el punto de cocción no es milimétrico. El cocinero de Gina’s dominaba la fritura de ese plato y la carne siempre estaba jugosa y la cobertura de pan rallado impecable: crujiente y sin aceite residual. Empleaba tanta mantequilla y mostaza que teníamos que pinchar la parte del relleno con la punta del cuchillo con cuidado: si no, el relleno iba chorreando por todos lados.

La receta

El primer paso para hacer un Kiev es mezclar al gusto mantequilla con mostaza francesa de grano entero y perejil muy picado, y dejarla en la nevera hasta que se endurezca. Se cuenta una pieza de pechuga por persona y con la punta de un cuchillo muy afilado se hace una bolsita profunda en la parte más gruesa, que se rellena con una cucharada generosa de la mantequilla, empujándola muy al fondo. Se pasa la pechuga por harina, huevo batido y pan rallado (el panko japonés dará mejores resultados). Se fríe en aceite abundante muy caliente por un minuto contado en ambos lados. Después de escurrirla en papel de cocina durante otro minuto contado, se sirve con patatas fritas. Si después del confinamiento algún restaurante palmesano pone el Kiev en carta, avísenme.