Gastronomía en Mallorca: Feta, el queso en salmuera más conocido

El ‘feta’ con tomates asados de Cort. | Andrés Valente

Andrés ValentePalma20/05/20 13:49

Todos los quesos rústicos de Europa existen porque los antiguos pastores necesitaban una manera para conservar la leche de sus ovejas. Y en los países mediterráneos con climas calurosos empleaban sal en grandes cantidades para ponerle freno al moho y a la putrefacción. Pero en algunos sitios los pastores querían curarse en salud y no sólo ponían buenas medidas de sal en sus quesos, sino que los guardaban un tiempo en salmuera. Esos quesos se encuentran por todo el Oriente Medio, Europa Central y los países balcánicos. Hay uno del Cáucaso llamado eriwani que cuando ha perdido todo su suero bajo la presión de piedras, se introduce directamente en salmuera. El teleme , considerado el mejor queso de Rumania, se diferencia de los otros en salmuera en que está aderezado con semillas de anís. Estos quesos se emplean más bien como condimentos, que es el caso del pecorino de Italia, también súper salado.

El queso en salmuera que más ha viajado por el mundo es el feta de Grecia, el más salado que he probado, aunque hoy en día hay versiones con menos sodio. No es de extrañar que el feta sea tan salado. El cuajo está formado en bloques que están salados por todos los lados y la mañana siguiente los bloques se cortan en trozos rectangulares de unos tres centímetros de grosor. Se vuelve a salar cada pieza y luego van a la salmuera. No es un queso para los hipertensos.

Los quesos muy salados hay que usarlos con sentido común. Me gusta mucho el pecorino italiano, y compenso su alto grado salino dejando de añadir sal a la pasta y a la salsa de tomate: empleo el pecorino como si fuese una sal con un sabor añadido. Tenemos que hacer lo mismo con el feta . Este queso griego combina de maravilla con sandía y otros ingredientes como higos frescos y secos, pepinos, lechuga, aceite de oliva virgen extra, y hierbas con sabores intensos y limpios como orégano, romero, tomillo y hierbabuena. Combina bien con remolacha asada bien regada con aceite y zumo de limón. Hace amigos con cualquiera de los otros cítricos, especialmente clementinas y pomelos. Y con frutos del bosque es algo muy especial. Simplemente con unas rodajas de carnosos tomates o una ensalada de pimientos asados, tenemos un entrante muy mediterráneo que se prepara en un santiamén. El feta sirve para cocinar y algunos cocineros palmesanos consiguen buenos resultados. Lo bueno del feta es que no suda ni se deshace cuando está metido en un horno bien caliente, pero sí coge una textura algo esponjosa y parece que el calor le saca otro sabor.

‘Feta’ auténtico de Grecia en el puesto Kiana del Mercat de l’Olivar (local 128) que lleva la persa Fardshideh. Va a 26,90 € el kilo. También tiene platos preparados griegos.

Los cocineros del restaurante del hotel Cort, enfrente del Ajuntament de Palma, tuvieron la muy buena idea de hacer cuñas de feta con tomates asados. El plato funciona porque este queso requiere muchos sabores añadidos y lo recibe de los jugos cítricos del tomate, de hierbas secas y anillas de aceitunas negras. Y el feta asado tiene este punto esponjoso tan interesante. Además, es un plato muy fácil de hacer en casa.