Picando algo antes de comer es una ocasión para cuando tenemos que aplicar el minimalismo japonés: menos es más. El aperitivo, vocablo que viene del latín aperire (abrir), tiene que ser así: algo que abre el apetito y nada más. No se trata de hincharse de jamón ibérico con rebanadas de pan, marisco de toda índole y tortilla de patata, entre otros manjares. Un aperitivo ideal sería un langostino hervido en su punto de sal y una copa de manzanilla (bueno, dos langostinos)… y todos al comedor. Mejor todavía, y más divertido, sería una bandeja de bígaros, este pequeño caracol marino con el gran sabor de las rocas costeras bañadas por el oleaje de los mares. Comiendo unos bígaros, aunque sea un montón, jamás nos vamos a sentar con el apetito saciado. Otra ventaja es que tenemos que arrancarlos de su concha y esto siempre es divertido y sirve de catalizador para producir chanza y risas, una buena entrada a cualquier comida festiva.
Los bígaros se encierran detrás de un opérculo, su tapadera que los protege cuando no están comiendo. De todo lo que sale del mar, los bígaros tienen la dieta menos apetecible y más aburrida. Se alimentan de materia orgánica pegada a las rocas en la costa. Se ha calculado que los bígaros de La Jolla (California), donde vivía el gran maestro de la novela negra Raymond Chandler, gracias a sus constantes rasguños alimenticios, bajan el nivel de las rocas en un centímetro cada siglo. Esto sí es una dieta minimalista.
Lo bígaros tienen otra ventaja: su precio todavía es asequible e, incluso, más económico que hace ocho años. En la pescadería de El Corte Ingles en Jaime III el precio suele ser de 9,95 € el kilo, mientras que en 2011 costaban 11,80 €. Me gusta mucho que los precios no suban. Otra ventaja de los bígaros: su preparación y cocción también son minimalistas. Basta darles una lavada en una palangana de agua para luego hervirlos durante un máximo de 10 minutos en agua bien salada. Cuidado con el punto de cocción porque si hierven durante más de 10 minutos se pondrán blandos y se romperán al arrancarlos. Para comerlos, lo primero es quitar el opérculo negro con la punta del alfiler y tirarlo. Ya sólo falta pinchar el bígaro y sonsacarlo de su casita acaracolada. Algunas personas sirven un alioli, pero no tenemos que profanar de esta manera el exquisito sabor marino del bígaro.
La ‘calamarata con lumachine’ de Michele Caporale.
Hay cocineros con tres estrellas Michelín que sirven bígaros, pero desconchados. Juan Mari Arzak cocina una lubina con espinacas y unos bígaros para realzar el sabor del pescado. Jamie Oliver, el cocinero inglés más mediático, los sirve con linguine y una mixtura de ajo picado, escamas de guindilla, perejil, limón y mantequilla. Michele Caporale de La Bottega de calle Fábrica (Tel:971-454892) a veces sirve una receta de su abuela: la pasta ‘calamarata’ con ‘ lumachine’. Las ‘ lumachine’ aportan un sabor marino muy rico.
2 comentarios
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Gran sabor de las rocas costeras bañadas por el oleaje? Si bañadas por uno de las mares más sucios y contaminados que hay, el Mediterráneo.
N'hi ha molts per sa vorera de mar i ningú els cull. També serà una espècie protegida?