Panorama gastronómico

La caponata: el 'tumbet' de los italianos

| Palma |

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La ‘caponata’ campestre de Farina by Sandro.

La ‘caponata’ campestre de Farina by Sandro.

Andrés Valente

Cuando los seres humanos nómadas aprendieron a asentarse en lugares fijos y cultivar la tierra y criar ganado, el pueblo se nutrió de lo que había a mano y sembraron la vegetación salvaje a su alrededor. Ya que todos los de la cuenca mediterránea tenían berenjenas, cebollas, calabacines y pimientos, estas hortalizas y otras formaron la base de sus platos. Así que en Mallorca nació el tumbet, y en la Península tenemos el pisto castellano, la samfaina catalana y otros parecidos. En el sur de Francia está la ratatouille, y también hay la caponata siciliana.

La cocina siciliana, igual que la mallorquina, tiene vestigios árabes y la caponata se distingue entre los otros platos señalados porque aparte de las hortalizas, lleva pasas y piñones en la receta original. Sophia Loren hace sus caponatas sin pasas y piñones. En su interesante libro In Cucina Con Amore (Milán, 1971) escribe al final de su receta: «Aún hay quien, siguiendo la costumbre antigua, añade a la caponata pasas y piñones, que se ponen en la salsa al mismo tiempo que el vinagre y el azúcar y de esta forma resulta verdaderamente completa. A mí me gusta más esta versión clásica». Para Sophia los ingredientes en su caponata son 600 grs de berenjenas cortadas a taquitos muy finos, 250 grs de cebolla sofritas en aceite de oliva, 250 grs de tomates pelados y cortados en rodajas, un puñadito de alcaparras, algunos tallos de apio cortado a pedacitos, y aceitunas negras deshuesadas a gusto, todo sofrito hasta que la cebolla esté blandita.

Las berenjenas están fritas aparte en aceite muy caliente y, una vez frías, se incorporan con los otros ingredientes. Se añade tres cucharadas de vinagre y una de azúcar (y los piñones y las pasas si estamos empleándolos) y se pone todo al fuego moderado para que el vinagre se consuma. Se deja enfriar y se come a temperatura ambiente. En las otras recetas que conozco, también se añade unos filetes de anchoa al gusto, y otros cocineros incluyen una picada de ajo y perejil.

La caponata es un plato campestre y así lo comí en Farina by Sandro, en calle Ramon i Cajal 9 (Tel:971962311). Fue la versión más meliflua que he comido, las berenjenas a tacos, las cebollas y los tomates a tiras con aceitunas verdes, alcaparras, apio, piñones y una salsa de tomate aterciopelada con un huevo frito encima. Cuesta €7 y si es para compartir la sirven con dos huevos. Es plato de pizarra pero se puede encargar el día antes. Y hay pan casero italiano muy esponjoso hecho por Sandro.

La versión elegante de El Patio de Gloria.

Se le puede dar otro enfoque a la caponata, como pude ver en el El Patio de Gloria del Hotel Gloria de Sant Jaume, en calle San Jaime (Tel:971-717997). Su caponata es una versión elegante pero con todos los sabores incorporados y servida con una burratina de mozzarella. Fue un entrante en su menú mediodía (21,50 €) que se sirve de lunes a viernes.

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Maribel
Hace 3 meses

Maravillosa y mediterránea, la caponata es un plato delicioso, aconsejo probar la que elaboran en la vinoteca Lo Divino del carrer del Carme, por el cocinero y propietario italiano.

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