Panorama gastronómico

Zampone, una asignatura pendiente cumplida

| Palma |

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El zampone listo para cortar.

El zampone listo para cortar.

28-04-2020

Uno se siente muy bien al cumplir una asignatura pendiente, especialmente cuando ha tardado décadas en hacerlo. Y sobre todo cuando no se trata de un asunto universitario, sino de uno de los embutidos más singulares que existen. Tenía 17 años cuando leí por primera vez sobre el zampone, una especialidad de Módena (también famosa por su vinagre) y desde entonces nunca he llegado ni a ver una foto de zampone. Pero el tres de enero recibí un mensaje, como si de una visita prematura de los Reyes se tratara, invitándome a comer un plato italiano de Año Nuevo. El mensaje era de Michele Caporale, cocinero-propietario de La Bottega de calle Fábrica 17 (Tel: 971-454892) y pensé que habría preparado una pasta festiva de su natal Abruzzo. Pero me esperaba la sorpresa gastronómica más grande de mi vida: un zampone listo para cortar en tajadas y comer con lentejas de Castelluccio, un plato tradicional para los italianos que simboliza la riqueza.

El zampone, la palabra viene de zampa , vocablo italiano para pata, es uno de los embutidos más singulares y difíciles de hacer. Está hecho con la pata trasera del cerdo y parte de la pierna por debajo de la rodilla, cocida, deshuesada y rellena con magro finamente picado, tocino, piel triturada, ajo, pimienta blanca, nuez moscada, clavo, canela, comino y vino tinto. El uso de la piel da al relleno una memorable textura gelatinosa. Todos los que han intentado deshuesar unas manitas de cerdo y mantenerlas enteras sabrán que es un trabajo imposible porque la manita es tan blanda y resbaladiza que no se puede trabajar con ella sin romperla. Entonces ¿cómo pueden hacerlo con una pieza tan grande como la de la foto y además rellenarla tan perfectamente? Supongo que hay una máquina que lo hace. Sea como sea, el zampone es una obra maestra culinaria.

Según la tradición italiana, se tienen que comer las lentejas (con zampone, sepia u otro ingrediente) después de las campanadas y el brindis al Año Nuevo: las lentejas tienen que ser el primer plato del nuevo año. ¿De qué viene esta tradición? En el último día del año los antig uos romanos regalaban entre sus amigos pequeñas bolsas de cuero llenas de lentejas. Era un doble simbolismo: en la bolsa las lentejas eran como pequeñas bolitas de oro y en el plato las doradas lentejas cocidas eran una manera confortante para empezar un año nuevo. Y si también traen riqueza, bienvenida sea.

Rodajas de zampone con las lentejas de Castelluccio, plato tradicional para la Nochevieja italiana.

Michele también hace las lentejas para Año Nuevo porque es el plato favorito de su esposa Marcella y, a la misma vez, así puede introducir aspectos de la cultura italiana a sus hijos Valentina y Luigi. Y me ha dejado probar estas lentejas porque sabe que los platos nuevos siempre me interesan, pero sin saber que voy detrás del zampone desde hace más décadas de las que quiero contar. Llegué algo tarde a estas lentejas de la suerte, pero la próxima Nochevieja tendré un puchero de lentejas a fuego lento listo para comer nada más sonar la última campanada.

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