Panorama gastronómico

Marmitako, el gran guiso de los pescadores

| Palma |

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El marmitako es plato del día los viernes en Azabache.

El marmitako es plato del día los viernes en Azabache.

Salir a faenar en una barca siempre ha sido un trabajo duro, incluso cuando están pescando no muy lejos de la costa y el mar está tan liso como una mesa de billar y la marea tan suave que ni deja ondulaciones en la arena de la playa. Pero cuando el viento chilla de manera escandalosa y el barco se bambolea alarmantemente en aguas invernales, los pescadores sufren como pocos trabajadores en tierra. Sin embargo, cuando han cobrado las redes y el pescado está en la bodega, hay la satisfacción de un trabajo bien hecho y la compensación en el plato que el cocinero ha preparado. Los cocineros marineros realizan platos muy sencillos. Tiene que ser así porque no tienen sitio para hacer virguerías ni un comedor con mesa y mantelería. A veces comen en alta mar, pero también en el puerto. Tengo recuerdos muy bonitos de ver cocineros preparando arroces de pescado en el muelle enfrente de Casa Eduardo. Pero esto era hace unos 55 años. Seguramente hoy en día no está permitido cocinar en pleno muelle.

Pero tanto si está en alta mar como en tierra, el cocinero de barca hace arroces y guisos de una sola olla, aunque a veces consigue dos platos de la misma olla, como cuando hace un arroz a banda: primero se hierve el pescado y mientras que la tripulación lo come, se hace un arroz seco con el caldo. Es la única versión auténtica de arroz a banda: todas las otras son falsas.

Otro plato muy querido es el marmitako, un guiso vasco elaborado hoy en día con un sofrito, tacos de atún, pimientos y patatas, aunque en la receta original no figuraban ni patatas ni pimientos.

Koldo empieza el sofrito para su marmitako gigantesco.

El marmitako más famoso de Mallorca lo hizo Koldo Royo en el Real Club Náutico durante la regata de la Copa del Rey de 2006. Además fue el marmitako más grande y Koldo lo elaboró para todos los participantes de la regata y sus amigos. Este acontecimiento empezó un día cuando Koldo llevaba una greixonera de marmitako a un amigo cuyo yate estaba amarrado en el muelle. El Rey Juan Carlos estaba a bordo de su yate y al ver a Koldo pasar con la greixonera le preguntó: «¿Y qué llevas ahí, Koldo?». Cuando Koldo explicó lo que era, el Rey dijo: «!Un marmitako! ¿No tendrás un par de raciones que te sobren?».

Cuando corrió la noticia que el Rey había almorzado con un marmitako de Koldo, todo el mundo quería encargar uno. Koldo decidió cocinar una versión gigantesca para la clausura de la regata y lo repitió al año siguiente. Empleó 450 kilos de atún y 170 kilos de patatas
que daban para 1.500 raciones.

El único restaurante que conozco con marmitako en la carta es Azabache, de Avenida Argentina, 49 (Tel: 971 22 24 61), donde es el plato del día los viernes cuando cuesta 11 euros. Los otros días el precio es de 15 euros. Se presenta en una sopera y es supuestamente para uno, pero dos hemos comido dos raciones cada uno. Una ganga.

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