Jesús García MarínPalma27/03/24 0:30
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Una de las glorias de Mallorca es su repostería y los productos de su gorrinería que son de los más sabrosos del mundo. Desde mediados del siglo XIX se despachaba sobrasada legítima (hecha en Mallorca) o ilegítima (pirateada o medio inventada) en algunos colmados de ultramar: desde luego en México DF (en sus céntricas tiendas La Mariscala, El Correo de Ultramar y La Salchichería Española) o en Buenos Aires (donde a principios del siglo XX también había furor por la ensaimada, por cierto inmortalizada en el universal tango Garufa con letra de Fontaina; tango que una tarde de 1984 tuve la fortuna de cantar a la limón con el inolvidable y siempre genial Camilo José Cela en su casa de La Bonanova)… Y quién lo iba a decir, nuestros productos más genuinos llegaron también a Manila, se vendían en la pastelería La Palma de Mallorca y en la Isla de Mallorca. Y se servían galletas de Mallorca y ensaimadas con sobrasada en el Café Suizo y en el Café del Recreo, todo esto ocurría hacia 1880 en nuestras antípodas, en Filipinas.

La Palma de Mallorca filipina estaba en la calle Crespo, frente al Protector Caballar, y su repostería elaborada por el mallorquín Joan Pons era la más ansiada de Manila y en otros lugares de Filipinas a los que nuestro pastelero mandaba tinajas llena de pasta para que se confeccionarían sus delicatessen, frescas, y en destino. Señalar también que hubo una fábrica de embutidos en Manila, en la plaza de la Santa Cruz, en la que se hacía una sobrasada (1868) al estilo del extremeño Antonio Sánchez. En aquella época fueron varios los reposteros mallorquines que emigraron a Hispanoamérica, donde su arte era sumamente apreciado, también en Madrid, ahí sigue estando en la Puerta del Sol, La Mallorquina.

La sobrasada, si es mallorquina y de porc negre, es la encarnación sublime de la Mallorca payesa. Tiene hasta sus versiones que se elaboran en muchos sitios: lo mismo en Cáceres que en Zamora o en Méjico donde se vende en tarrinas de plástico, lógicamente esos productos vienen a ser sucedáneos y su sabor no tiene nada que ver con el de nuestro más famoso embutido. A mediados del siglo XIX, los palmesanos solían ir a tomar pan con sobrasada a Can Vermey, una taberna entre la calle Bonaire y el Cristo de la Sangre. De la sobrasada hasta sus andares: incluso forma parte del refranero mallorquín más puro. «Estiman més una sobrassada tòrta qu’una arengada dreta», se lee en uno de los números decimonónicos del mararavilloso periódico L’Ignorancia). En 1930, el pintor y escritor catalán José María Mir Mas de Xexàs publicó lo siguiente en el semanario Sóller: «La bona vida es una de les virtuts mes arrelades entre els mallorquins. Per això els menjars són llaminers i suculents en la terra de la sobrassada, del pal·lo, de les ensaimades i deis cocarrois». ¡Qué le vamos a hacer!, me ha entrado hambre, como ya es mediodía, presto me voy, con Tomasa mi madre, y Pedrito, al restaurante-bar Central, de mi amigo Tolo, que está en el Coll d’en Rabassa, donde se disfruta, por unos pocos euros, de una muy rica cuina mallorquina.